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flavonoide Tannine

Siehe unter Tannine.

Chemische Substanzen aus der großen Gruppe der Phenole (Polyhydroxyphenole), die in den Rinden vieler Bäume, Stauden und Sträucher sowie in den Schalen von Früchten wie zum Beispiel auch in den Weintrauben vor allem von Rotweinsorten vorkommen. Sie dienen den Pflanzen letztlich als Abwehr gegen Pflanzenfresser bzw. Fressfeinden und auch dem Schutz vor Mikroorganismen. Tannine können eine Vielzahl von Viren inaktivieren und wirken deshalb antitoxisch. Sie wirken auch sehr stark gerbend, daher werden sie schon seit Jahrtausenden für die Produktion von Leder verwendet. Aus diesem Grund werden sie umgangssprachlich häufig auch als Gerbstoffe bezeichnet, wobei aber dieser Begriff gegenüber Tanninen eher negativ oder abwertend besetzt ist.

Alle Tannine sind geruchlos, leicht oxidierbar und in Wasser und Ethanol (Alkohol) löslich. Sie reagieren mit Eiweißstoffen (Proteinen). Deshalb sind Eiweißtrübungen bei Rotweinen eher selten, da die unlöslichen Tannin-Protein-Verbindungen ausgefällt und schon mit dem Geläger entfernt werden. Tannine sind ein wesentlich kennzeichnender Bestandteil von vor allem Rotweinen und zu einem wesentlich geringeren Teil auch von Weißweinen. Sie sind für den charakteristisch adstringierenden (mundzusammenziehenden) Effekt verantwortlich, der übrigens nicht zu den geschmacklichen, sondern zu den trigeminalen Sinneseindrücken zählt. Der bittere Geschmack hingegen stammt hauptsächlich vom tanninähnlichen...

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