Bezeichnung (auch Florhefe) für spezielle Hefen der Arten Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis und rouxii. Diese sind in der Lage, in der ersten anaeroben Phase (ohne Sauerstoff) der Gärung den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Danach können die Florhefen den Stoffwechsel auf aerob (mit Sauerstoff) umschalten, sodass aus Alkohol und Sauerstoff ein wachsartiger, anfangs weißer Belag gebildet wird, der die einzelnen Hefezellen ummantelt. Dadurch steigen die Hefezellen an die Oberfläche und bilden eine zentimeterdicke Schicht (Film), die sich zunehmend braun verfärbt.
Diese schützt den Wein vor Luftzutritt und verhindert eine weitere Oxidation. Dafür braucht es Nährstoffe, was durch die Zugabe kleiner Mengen Wein aus jungen Jahrgängen erreicht wird. Auf diese Weise kann die Hefekultur über Jahre hinweg am Leben gehalten werden. Das Phänomen wird in Spanien im Solera-System bei der Herstellung der Sherry-Varianten Fino und Manzanilla genützt. Die dabei entstehenden Geschmacksstoffe verleihen das ganz typische nussige Aroma. Eine unerwünschte Form von Flor nennt man Kahm, die Alkohol zu Essigsäure und Essigsäure-Ethylester umwandelt.
Ablauf
Der Vorgang kann jedoch nur bei 14 bis maximal 16% vol Alkoholgehalt stattfinden. Bei höherem Alkoholgehalt sterben die Florhefen ab, was bei der Sherry-Variante Oloroso ganz bewusst durch Spriten (Zugabe von Alkohol) gesteuert wird. Der Vorgang wird durch das spezielle andalusische Klima begünstigt. Durch die trockene Luft mit sehr geringer Luftfeuchtigkeit wird durch die Holzfässer soviel Wasser verdunstet, dass sich ein optimaler Alkoholgehalt ergibt. Unter 14% vol würde der Wein zu Essig werden. Die abgestorbenen Zellen sinken während der Reifung langsam zum Fassboden und werden in Spanien als „Weinmutter“ bezeichnet. Unter ähnlichen Bedingungen wird auch der französische Vin Jaune in der Region Jura hergestellt.
weiterführende Informationen
Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bild links: Von El Pantera - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link
Bild rechts: Riedel Glas, Serie Sommeliers
