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Flor

Bezeichnung (auch Florhefe) für spezielle Hefen der Arten Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis und rouxii. Diese sind in der Lage, in der ersten anaeroben Phase (ohne Sauerstoff) der Gärung den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Danach können die Florhefen den Stoffwechsel auf aerob (mit Sauerstoff) umschalten, sodass aus Alkohol und Sauerstoff ein wachsartiger, anfangs weißer Belag gebildet wird, der die einzelnen Hefezellen ummantelt. Dadurch steigen die Hefezellen an die Oberfläche des Weines und bilden eine zentimeterdicke Schicht (Film), die sich zunehmend braun verfärbt. Diese schützt den Wein vor Luftzutritt und verhindert eine weitere Oxidation. Das Phänomen wird in Spanien bei der Herstellung der Sherryvarianten Fino und Manzanilla genützt. Die dabei entstehenden Geschmacksstoffe verleihen das ganz typische nussige Aroma.

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