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flüchtige Säuren

Im Gegensatz zu den nichtflüchtigen Säuren verdampfen die flüchtigen im Wein bei einer Destillation bzw. verflüchtigen sich im Laufe der Zeit (gehen in den Gaszustand über). Die Grenze zwischen flüchtig und nichtflüchtig ist aber nicht exakt zu ziehen, da es auch „mittelflüchtige Säuren“ gibt. Die im Wein enthaltenen flüchtigen Säuren sind zum Großteil die bei Überschreiten des Grenzwertes gefürchtete Essigsäure (bei gesundem Wein 0,15 bis 0,5 g/l) mit ihren chemischen Verbindungen, sowie Ameisensäure, Bernsteinsäure (eher schon mittelflüchtig), Buttersäure, Propionsäure (Propansäure) und Valeriansäure (Pentansäure).

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