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Fructose

Das Monosaccharid (Einfachzucker) ist auch unter dem Begriff Fruchtzucker oder auch Lävulose bekannt. Fructose wird in den Weintrauben erst nach der Glucose (Traubenzucker) gebildet und dominiert bei überreifen oder edelfaulen Beeren. Sie zählt zu den süßesten natürlich vorkommenden Zuckerarten und süßt bis drei Mal so stark wie die Glucose. Zu Anfang der Gärung befindet es sich mit der Glucose im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Beide zählen zu den so genannten Hexosen und werden zusammen als Invertzucker bezeichnet. Bei der Gärung des Traubenmostes wird bevorzugt die Glucose in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, dies nennt man glucophiles Verhalten der Hefen. Deshalb dominiert die Fructose im Restzucker des Weines. Im Gegensatz zur Glucose kann Fructose bei Diabetes (Zuckerkrankheit) vom menschlichen Körper abgebaut werden. Dies erklärt, warum Fructose lange Zeit als nützlicher Ersatzstoff für Saccharose und Glucose in der Diätbehandlung für Diabetiker verwendet wurde. Diese Einschätzung hat sich aber durch neue Erkenntnisse geändert. Siehe dazu unter Diabetikerwein.

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