Gemisch von Carbonsäuren, Aldehyden, Alkoholen, Estern, Furfuralen und Terpenen. Sie entstehen bei der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels und fungieren dann in Bier, Wein und Spirituosen als Geschmacks- und Aromaträger. Daraus entstehen dann die Fuselalkohole (auch Begleitalkohole) wie zum Beispiel Butanol, Hexanol, Methanol und Propanol. Die unangenehm riechenden Substanzen sind giftig, wirken narkotisch und verbleiben länger im Körper, weil sie langsamer als das Ethanol abgebaut werden. Sie werden im Körper des Menschen zu Giftstoffen abgebaut und führen zu einer Belastung der Organe, insbesondere Herz, Leber, Nieren und Nervensystem. Nicht von ungefähr wird für qualitativ mindere, höherprozentige alkoholische Getränke der Begriff Fusel verwendet (umgangssprachlich auch fälschlicherweise Schnaps).
Vor allem finden sie sich in extraktreichen Weinen, sind aber im Normalfall nur in geringen und ungefährlichen Mengen vorhanden. Manche Rotweine haben einen höheren Anteil, wie zum Beispiel Cabernet Sauvignon und Zinfandel. Im Wein wird das Aroma auch mit Whisky oder Malz bzw. als verbrannt bezeichnet. Bei einer Destillation werden sie zumeist herausgetrennt, bei zu hohem Anteil schmeckt das Destillat rau und teerartig. Bei der Reifung von Weinbrand entstehen aber daraus wichtige und wohlriechende Aromastoffe. Bei höherem Gehalt und bei übermäßigem Alkoholkonsum können sie Kopfschmerzen bzw. den Kater verursachen. Siehe zu diesem Themenkomplex auch unter Alkoholismus, Gesundheit, Rausch und Trinkkultur.
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