Unbedingte Voraussetzung für einen qualitativ hochwertigen Wein ist eine kontrollierte Gärführung. Bei der alkoholischen Gärung wird der im Traubenmost enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt, wobei auch verschiedene primäre und sekundäre Nebenprodukte entstehen. Dies sind zum Beispiel die für den Geschmack des Weines positiven Bestandteile Ester und Glycerin. Durch Gärfehler können die vielfältigen chemischen Stoffe abhängig ihrer Konzentration die Qualität des Weines negativ beeinflussen. Die meisten Gärfehler können durch entsprechende Mostbehandlung vermieden werden. Üblich sind zum Beispiel Schwefeln der Trauben und ein richtig dosiertes Entschleimen des Mostes (Entfernen von Trubteilchen). Eine Gärstockung kann physikalische (niedrige Gärtemperatur), mikrobiologische (beginnender malolaktische Gärung noch während alkoholischer Gärung) oder chemische (niedriger Stickstoffgehalt im Most) Gründe haben. Der Stillstand äußert sich durch typische Anzeichen. Die Kohlendioxid-Bildung hört auf, die Temperatatur sinkt ab und die Hefen beginnen sich am Boden abzusetzen.
Ungeklärte oder mangelhaft geklärte Moste gären unter starker Wärmeentwicklung stürmisch (ggf. zu schnell), zu scharf geklärte Moste ggf. zu langsam. Gemäß den verwendeten Hefen ist die optimale Gärtemperatur zu beachten. Ab 35 bis 40 °Celsius (Versiede-Temperatur) wird die Hefe vergiftet und die Gärung bleibt stecken. Dies kann zum Aromaverlust und dem Weinfehler Essigstich führen. Moste von höheren Prädikaten können arm an Stickstoff sein, was zu einer zu schwachen Hefevermehrung führt. Denselben Effekt hat ein zu hoher Gehalt an schwefliger Säure sowie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Vor möglichen Maßnahmen sind Alkohol- und Zuckergehalt, sowie der Hefezustand zu kontrollieren. Eine Behebung der Stockung kann durch Anheben der Temperatur durch Mostwärmer und Zugabe von Reinzuchthefen erfolgen. Ab einem bestimmten Alkoholgehalt (etwa 12% vol) und unter 10 g/l Restzucker ist es relativ schwierig, eine gestockte Gärung wieder in Gang zu setzen. Siehe auch den gesamten Prozess unter dem Stichwort Weinbereitung.
