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Gerbstoffe

Bezeichnung (auch Gerbsäuren) für jene geschmacklichen Substanzen im Wein, die einen herben und adstringierenden, das heißt den Mund „zusammenziehenden“ und in bestimmten Fällen den Gaumen austrocknenden Eindruck vermitteln. Dazu zählen im Wesentlichen die Tannine, die vor allem in den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und in den Beerenkernen vorkommen. Der Begriff Gerbstoff ist eher negativ, Tannin jedoch positiv besetzt, obwohl es sich genau genommen um dieselbe Substanz handelt. Der Weinfehler Holzgeschmack wird durch in diesem Fall unerwünschte Gerbstoffe, die grünen Tannine verursacht.

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