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Gesamtextrakt

Unter Gesamtextrakt (Trockenextrakt) versteht man die Summe aller Stoffe, die gelöst im Wein vorkommen und bei einer Destillation (Verdampfen) des wässrig-alkoholischen Anteils zurückbleiben. Die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente wird als Asche, die Menge aller Säuren als Gesamtsäure bezeichnet. Mittels Metabolomik (neue Analysemethode auf Molekularebene) sind rund 8.000 verschiedene Stoffe im Wein identifiziert worden. Die Errechnung erfolgt in g/l auf 10-1 genau. Der weitaus größte Teil ist noch unbekannt. Die rund 50 häufigsten machen in Summe mit ihrer Wechselwirkung die Beschaffenheit bzw. die ganz spezielle Qualität eines Weines aus.

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