Glucanasen

glucanases (GB)

Das bzw. die Enzymgruppe kommt in vielen Pflanzen vor. Nicht verwechselt werden darf damit das Polysaccharid (Mehrfachzucker) Glucan, das in vielen pilzlichen Zellwänden als struktureller Baustein mit festigender Wirkung enthalten ist. Bei Befall der Weintrauben durch wie zum Beispiel oder , werden deren Glucane von den Glucanasen gespalten. Eine ähnliche Wirkung haben die gegen das ebenfalls bei Pilzen vorkommende Chitin. Es ist somit eine gewisse gegeben, deren unterschiedliches Ausmaß jedoch von der jeweiligen abhängig ist. Zumeist gelangen aber bei Pilzbefall Glucane in den Most. Hier erhöhen sie die , was sich negativ auf die Extraktausbeute und Stabilität auswirkt. Bei der Bier- und Weinbereitung werden deshalb aus und hergestellte Glucanasen mit dem Ziel besserer und eingesetzt. Eine ähnliche Wirkung besitzen die . Beide zählen damit zu den so genannten .

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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