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Glucanasen

Das Enzym bzw. die Enzymgruppe kommt in vielen Pflanzen vor. Nicht verwechselt werden darf damit das Polysaccharid (Mehrfachzucker) Glucan, das in vielen pilzlichen Zellwänden als struktureller Baustein mit festigender Wirkung enthalten ist. Bei Befall der Weintrauben durch Pilze wie zum Beispiel Botrytis oder Traubenfäule, werden deren Glucane von den Glucanasen gespalten. Eine ähnliche Wirkung haben die Chitinasen gegen das ebenfalls bei Pilzen vorkommende Chitin. Es ist somit eine gewisse Resistenz gegeben, deren unterschiedliches Ausmaß jedoch von der jeweiligen Rebsorte abhängig ist. Zumeist gelangen aber bei Pilzbefall Glucane in den Most. Hier erhöhen sie die Viskosität, was sich negativ auf die Extraktausbeute und Stabilität auswirkt. Bei der Bier- und Weinbereitung werden deshalb aus Bakterien- und Schimmelpilzkulturen hergestellte Glucanasen mit dem Ziel besserer Entschleimung und Filtration eingesetzt. Eine ähnliche Wirkung besitzen die Pektinasen. Beide zählen damit zu den so genannten önologischen Enzymen.

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