Das Monosaccharid (Einfachzucker) ist besser unter Traubenzucker (Dextrose) bekannt. Diese Zuckerart wird in den Weintrauben zuerst gebildet. Zu Anfang der Gärung befindet sie sich mit der Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis eins zu eins im Traubenmost. Beide Zuckerarten zählen zu den Hexosen und werden zusammen als Invertzucker bezeichnet. Sie sind stark unterschiedlich süß, Fructose süßt rund zweieinhalb Mal so stark wie Glucose. Bei der Gärung wird bevorzugt die Glucose in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Deshalb dominiert die Fructose im Restzucker des Weines. Im Gegensatz zur Fructose kann Glucose bei Diabetes (Zuckerkrankheit) vom menschlichen Körper nicht bzw. nur schwer abgebaut werden.
Der französische Wissenschaftler Louis Pasteur (1822-1895) erkannte durch Versuche bereits im Jahre 1861, dass Hefen in aerober Umgebung (Anwesenheit von Sauerstoff) bei der Gärung viel weniger Zucker verbrauchen als in anaerobem (Abwesenheit von Sauerstoff) Milieu. Bei höheren Glucosemengen im Traubenmost ab etwa 100 mg/l kann aber auch unter aeroben Bedingungen Alkohol gebildet werden. Das wird nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree als Crabtree-Effekt (auch Pasteur-Effekt, Glucose-Effekt) bezeichnet. Bei geringen Glucosemengen veratmen die Hefen in Gegenwart von Sauerstoff den Zucker direkt, er wird also nicht in Alkohol umgesetzt.
Im Forschungsinstitut Geisenheim (im Rheingau im Land Hessen) gibt es Versuche, mittels des Enzyms Glucoseoxidase die Glucose im Traubenmost in Gluconsäure umzuwandeln und damit den Zucker zu verringern. Die Gluconsäure kann nämlich von den Hefen nicht in Alkohol umgewandelt werden. Dadurch soll es möglich sein, gezielt Weine mit ausgewogenem Alkoholgehalt zu produzieren, um den Geschmack zu verbessern. Siehe dazu unter Alkoholreduktion.
Weinbeere mit Inhaltsstoffen: Von Mariana Ruiz Villarreal (LadyofHats), Gemeinfrei, Link
