Governo

Bezeichnung (auch Governo alla toscana) für das traditionelle Verfahren (deutsch „Führung“) vor allem in der italienischen Region Toskana bei der Herstellung des Chiantis, das auch im Urrezept des Baron Ricasoli (1809-1880) vorgegeben war. Dabei werden ein kleiner Teil der Trauben getrocknet (etwa 10%) und erst Ende November gepresst. Bevorzugt sind die fäulnisresistenten Sorten Canaiolo Nero und Colorino, die als Teinturiers auch farbverstärkend wirken.

Noch während der Gärung wird der Most dem großen Rest des bereits vergorenen Weines in Bottichen zugesetzt und damit eine malolaktische Gärung eingeleitet. Dort wird der Wein bis zum Frühjahr gelagert. Der größte Teil der Kohlensäure tritt aus, der verbleibende Teil verleiht dem Wein eine typische Eigenschaft, die sich durch ein leichtes Prickeln beim Trinken bemerkbar macht. Durch das Verfahren wird auch der Alkohol- und Glyceringehalt geringfügig erhöht.

Governo - Flasche und Etikett

Kennzeichnung

Beim Chianti muss bei einer Anwendung auf dem Flaschen-Etikett der Text „Governo all’uso Toscano“ aufscheinen und dieser Wein innerhalb eines Jahres vermarktet werden. Die Governo-Technik war früher auch in der Region Marken bei den DOC-Weinen Verdicchio dei Castelli di Jesi und Verdicchio di Matelica gebräuchlich, um den bitteren Weinen mehr Süße und Spritzigkeit zu verleihen. Das Verfahren wird aber beim Chianti immer seltener angewendet. Einzelne Weingüter wenden eine moderne Form an, bei der dem Jungwein getrocknete Trauben zugegeben werden und damit eine zweite Gärung eingeleitet wird. Ähnliche Effekte werden durch die beiden Verfahren Doppio passo und Ripasso erreicht.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). Alle Arbeiten und Hilfsmittel im Weinberg während des Vegetationszyklus sind unter Weingartenpflege angeführt.

Stimmen unserer Mitglieder

Es gibt unübersichtlich viele Quellen im Web, bei denen man sich Wissen über Wein aneignen kann. Doch keine hat den Umfang, die Aktualität und die Richtigkeit der Informationen des Lexikons von wein.plus. Ich benutze es regelmäßig und verlasse mich darauf.
Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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