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Grundwein

Im EU-Weinrecht und auch in Österreich ist der Begriff nicht definiert, sehr wohl aber in Deutschland (vorher Verarbeitungswein): 1) Wein, der zur Herstellung von Wein mit der Angabe „Europäischer Gemeinschaftswein“ oder Verschnitt von Weinen aus mehreren Ländern der EU bestimmt ist. 2) Wein zur Herstellung von Schaumwein oder Qualitätsschaumwein ohne Rebsortenangabe. 3) Wein zur Herstellung von Brennwein, Weinessig, alkoholfreiem oder alkoholreduziertem Wein oder daraus hergestellten schäumenden (perlenden) Getränken, weinhaltigen Getränken, aromatisierten Weinen oder anderen Lebensmitteln, die keine Erzeugnisse im Sinne des Weingesetzes sind. Am gängigsten ist der Begriff bei der Schaumweinproduktion:

Ein Wein, der bei der Produktion von Schaumwein (Champagner, Sekt) aus der ersten Gärung resultiert und dann einer zweiten Gärung (in Tank oder Flasche) unterzogen wird. Die Qualität des Grundweins spielt eine wichtige Rolle für das Endprodukt. Will man hochwertigen Schaumwein produzieren, muss auch die Qualität der Grundweine hervorragend sein. Allerdings gelten andere Anforderungen als für gewöhnliche Stillweine. Grundweine sind vor ihrer Weiterverarbeitung nicht unbedingt ein Genuss, aber dafür sind sie ja auch nicht bestimmt. Wichtig ist eine möglichst deutliche, rassige Säure mit einem Gesamtgehalt zwischen 7 und 9 g/l. Das Mindestmostgewicht für Grundwein beträgt in Deutschland 63 °Oe (entspricht etwa 12,5 KMW) unabhängig von der Rebsorte. Zu hohe Mostgewichte sind von Nachteil. Der Alkoholgehalt sollte nämlich nicht über 12% vol liegen, da die Hefevermehrung für die zweite Gärung stark gehemmt werden könnte und zu wenig Kohlendioxiddruck aufgebaut wird.

Durch zu viele Gerbstoffe kann das Aroma beeinträchtigt werden. Um den Gehalt möglichst niedrig zu halten, empfiehlt sich schonende Weinlese mit Ganztraubenpressung und Verzicht auf eine Maischestandzeit. Ideal für die Versektung sind völlig durchgegorene Grundweine, weil sie dadurch geringere Werte an Acetaldehyd aufweisen und außerdem nicht nachgären können. Eine hohe Schwefelkonzentration wirkt sich ungünstig auf die Zweitgärung besonders bei einer Flaschengärung aus, der Gehalt sollte bei maximal 20 bis 30 mg/l freier schwefliger Säure liegen. Voraussetzung für hochwertige Schaumweine sind sensorisch einwandfreie, mikrobiologisch stabile, steril filtrierte Grundweine mit Weinstein- und Eiweißstabilität.

Die Bezeichnung Grundwein wird aber auch für den dominierenden Teil eines Sherrys, Portweins und ähnlicher Weine oder einer Cuvée sowie auch (statt eigentlich richtigerweise Brennwein) für das Ausgangsprodukt eines Branntweins verwendet. Siehe dazu auch unter Rohwein und Rohsekt.

Eine detaillierte Beschreibung der Schaumweinproduktion mit allen Verarbeitungsschritten gibt es unter Champagner. Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikations-Maßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter dem Stichwort Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

Über das Glossar

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