Die Begriffe „Grundwein“ und „Verarbeitungswein“ kommen im EU Recht nicht vor und sind daher EU rechtlich auch nicht definiert. Der „Grundwein“ für die die Herstellung von Schaumweinprodukten wird in der EU als „Cuvée“ bezeichnet. Es gibt jedoch einen Passus im Deutschen Weinrecht zu Grundwein (vorher Verarbeitungswein):
1) Wein, der zur Herstellung von Wein mit der Angabe „Europäischer Gemeinschaftswein“ oder Verschnitt von Weinen aus mehreren Ländern der Europäischen Union bestimmt ist.
2) Wein zur Herstellung von Schaumwein oder Qualitätsschaumwein ohne Rebsortenangabe.
3) Wein zur Herstellung von Brennwein, Weinessig, alkoholfreiem oder alkoholreduziertem Wein oder daraus hergestellten schäumenden (perlenden) Getränken, weinhaltigen Getränken, aromatisierten Weinen oder anderen Lebensmitteln, die keine Erzeugnisse im Sinne des Weingesetzes sind.
Schaumweine
Ein Wein, der bei der Produktion von Schaumwein (Champagner, Sekt) aus der ersten Gärung resultiert und dann einer zweiten Gärung (in Tank oder Flasche) unterzogen wird. Die Qualität des Grundweins spielt eine wichtige Rolle für das Endprodukt. Bei hochwertigen Schaumweinen muss auch die Qualität der Grundweine hervorragend sein. Allerdings gelten andere Anforderungen als für gewöhnliche Stillweine. Grundweine sind vor ihrer Weiterverarbeitung nicht unbedingt ein Genuss, aber dafür sind sie ja auch nicht bestimmt. Wichtig ist eine möglichst deutliche, rassige Säure mit einem Gesamtgehalt zwischen 7 und 9 g/l. Das Mindest-Mostgewicht für Grundwein beträgt in Deutschland 63 °Oe (entspricht etwa 12,5 KMW) unabhängig von der Rebsorte. Zu hohe Mostgewichte sind von Nachteil. Der Alkoholgehalt sollte nämlich nicht über 12% vol liegen, da die Hefevermehrung für die zweite Gärung stark gehemmt werden könnte und zu wenig Kohlendioxiddruck aufgebaut wird.
Durch zu viele Gerbstoffe kann das Aroma negativ beeinträchtigt werden. Um den Gehalt möglichst niedrig zu halten, empfiehlt sich schonende Weinlese mit Ganztraubenpressung und Verzicht auf eine Maischestandzeit. Ideal für die Versektung sind völlig durchgegorene Grundweine, weil sie geringere Werte an Acetaldehyd aufweisen und außerdem nicht nachgären können. Eine hohe Schwefelkonzentration wirkt sich ungünstig auf die Zweitgärung besonders bei einer Flaschengärung aus, der Gehalt sollte deshalb bei maximal 20 bis 30 mg/l freier schwefliger Säure liegen. Voraussetzung für hochwertige Schaumweine sind sensorisch einwandfreie, mikrobiologisch stabile, steril filtrierte Grundweine mit Weinstein- und Eiweißstabilität.
Stillweine
Die Bezeichnung Grundwein wird aber auch für den dominierenden Anteil der durch Verschneiden von Jahrgängen produzierten Weintypen Sherry, Portwein und ähnlicher Weine oder einer Cuvée sowie auch (statt eigentlich richtigerweise Brennwein) für das Ausgangsprodukt eines Branntweins verwendet. Siehe dazu auch unter Rohwein und Rohsekt.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
