Das Qualitätssystem „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) wurde speziell für die Produktion von Lebensmitteln konzipiert. Das Konzept wurde 1958 im Auftrag der US-Raumfahrtsbehörde NASA entwickelt, um eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. Unter „Gefahren“ werden Fremdkörper, Mikroorganismen oder chemische Substanzen in einem Lebensmittel oder aber ein Zustand eines Lebensmittels verstanden, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung zu verursachen. Das System wurde weltweit erprobt und weiterentwickelt.
EU-Verordnung bezüglich HACCP
Die EU-Verordnung 852/2004 verpflichtet alle Unternehmen dieses System anzuwenden, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind. Denn besonders bei Lebens- oder Genussmitteln ist ein gewisses Gefahrenpotential vorhanden. Bei der Gefahrenanalyse werden Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher und die Wahrscheinlichkeit ihres Eintritts ermittelt. Der gesamte Herstellungsprozess wird in Phasen unterteilt, an deren Ende jeweils ein Kontrollpunkt mit entsprechenden Messmethoden definiert ist. Eine HACCP-Zertifizierung ist ein internationaler Standard, die auf sieben Grundsätzen aufbaut. Dafür sind unabhängige und akkreditierte Zertifizierungsstellen verantwortlich.
HACCP bei der Weinproduktion
HACCP ist auch ein immer mehr genutztes Instrumentarium für Qualitätssicherung bzw. Qualitätskontrolle im Weinbau. Bei der Weinbereitung sind mögliche Gefahrenquellen Bakterien und Hefen (biologisch), Fremdstoffe, wie Reinigungs- und Behandlungsmittel-Reste (chemisch) und Fremdkörper wie Glassplitter. Mögliche kritische Kontrollpunkte (CCP’s) sind zulässige Behandlungsmittel, Grenzwerte wie zum Beispiel schweflige Säure sowie Hygiene bei der Flaschenabfüllung (frei von Lauge). Die Einführung wirksamer Prüf- und Überwachungs-Verfahren liegt in Verantwortung der Lebensmittel-Produzenten bzw. Winzer. Einige HACCP-Kriterien sind auch im internationalen Regelwerk IFS (International Featured Standards) enthalten.
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Quelle: WIKIPEDIA HCCP
