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Hefenährsalze

Bezeichnung von verschiedenen Stoffen, die die Hefevermehrung bei der Gärung des Mostes fördern. Die Hefen benötigen für die Vermehrung (Sprossung) unter anderem Kalium, Schwefel, Stickstoff und Phosphor. Diese Nährstoffe sind normalerweise im Most vorhanden. Ein Mangel besonders von Stickstoff kann die Bildung der Hefezellen hemmen bzw. im Extremfall sogar zum Gärstillstand führen (stecken gebliebene Gärung). Deshalb werden häufig verschiedene Nährstoffe zugegeben, was vor allem bei faulem bzw. botrytisiertem Lesegut oder auch bei der Herstellung von Obstbränden erfolgt.

Solche Hefenährsalze sind zum Beispiel Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat und Thiamin (Vitamin B1). Diese werden gegebenenfalls zum Teil auch gemeinsam zugeführt. Innerhalb der EU ist die maximal zulässige Höchstmenge von Thiamin 0,6 mg/l, von Ammoniumsulfat und/oder Diammoniumphosphat 0,3 g/l. Bei der Vergärung von nährstoffarmen und stark geklärten Mosten wirkt sich der Zusatz positiv auf den Gärverlauf und die Aromatik aus. Als Ergänzung dazu werden auch Heferinden eingesetzt.

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