Weinbereitungs-Methode, bei der nach Ende der Gärung der Wein längere Zeit auf dem dabei gebildeten Geläger belassen wird. Entweder lagert er auf der Vollhefe (auch Grobhefe, Bodensatz nach Gärung) oder auf der Feinhefe (im Wein schwebende feine Hefeteile nach Abstich in anderen Behälter). Die französische Bezeichnung lautet „sur lie“ oder „tirage sur lie“. Diese Methode war gemäß Bericht von Cato dem Älteren (234-149 v. Chr.) schon den Römern in der Antike bekannt.
Durch diese Maßnahme wird die malolaktische Gärung (BSA = Biologischer Säureabbau) begünstigt und es gelangen zusätzliche Geschmacksstoffe wie Mannoproteine sowie Kohlendioxid in den Wein. Dieser bekommt einen angenehmen Hefeton und einen frischen, spritzigen Geschmack. Die Dauer richtet sich nach dem Weintyp, kann aber über mehrere Monate oder auch länger erfolgen. Prinzipiell ist eine Hefelagerung bei der Herstellung von Schaumwein (Champagner, Sekt) üblich und dort ein fixer, unverzichtbarer Bestandteil der Produktion.
Die Hefesatzlagerung kann bei Vorhandensein von Restzucker zu unerwünschter Nachgärung führen. Ohne Restzucker unterliegen die Hefen langsam einem Autolyseprozess und lösen sich dabei auf. Es können dabei auch Thiole (zum Beispiel Schwefelwasserstoff) entstehen. Die Wirkung kann durch das Aufrühren bzw. Durchmischen (frz. Bâtonnage) des Gelägers mit dem Wein positiv verstärkt werden. Dafür gibt es verschiedene Techniken bzw. mechanische Hilfsmittel. Bei der klassischen Methode erfolgt dies mittels Stab (bâton). Das obere Ende ist so gestaltet, dass ein Umrühren erfolgen kann. Das untere Ende kann unterschiedlich gestaltet sein. Zumeist ist es ein schaufelförmiger Teil (Bild links). Es gibt aber auch auch Typen mit einer am Ende des Stabs befindlichen Kette; eine solche wird zum Beispiel wie im Video zu sehen vom burgundischen Weingut Joseph Drouhin verwendet. Eine weitere Möglichkeit ist das manuelle Rollen des Fasses auf einem entsprechenden Untersatz. Es gibt auch schon automatische Vorrichtungen, bei denen das Fass hin und hergerollt wird (Bild oben).
Das mit dem Wein vermischte Geläger verringert (bei Ausbau im Fass) die Aufnahme von Tanninen aus dem Holz, der Wein wird dadurch milder und auch etwas heller. Durch das Aufrühren wird auch die Bildung von unerwünschten Thiolen verhindert. Diese Gefahr besteht, wenn der Hefesatz nur am Gefäßboden verbleibt. Oft wird der jung vergorene Wein abgestochen und damit die Gelägerschicht reduziert. Hefesatzlagerung erfolgt vorwiegend bei Weißweinen mit Barrique-Ausbau. Beliebt ist dies beim Chardonnay und obligatorisch beim Muscadet (mit Angabe „sur lie“ am Etikett) von der Loire. Bei Rotweinen ist das eher selten.
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
maschinelle Bâtonnage: von Roumpf - eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, Link
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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach