Biogenes Amin aus der Aminosäure Histidin. Das Histamin wird vor allem beim Verderb von Lebensmitteln gebildet und entsteht auch bei der alkoholischen Gärung. Die wesentliche Ursache beim Wein ist der Abbau von Eiweißstoffen durch bestimmte Bakterien bei der Hauptgärung. Im Ausgangsmost kommt es, wenn überhaupt nur in geringsten Mengen vor. Rotweine weisen generell höhere Werte als Weißweine auf. Eine höhere Konzentration ist auf mangelnde Kellerhygiene, eine unkontrollierte spontan ablaufende malolaktische Gärung und längerer Lagerung in Holzfässern zurückzuführen. Histamin kann aber fast vollständig mittels Bentonit entfernt werden. Mögliche positive Wirkungen sind Gefäßerweiterung und damit bessere Durchblutung und Senkung des Blutdrucks, Stimulierung der Magensaftsekretion, sowie Verbesserung der Gedächtnisleistung.
Bei weniger als 1% der Bevölkerung besteht eine Allergie auf Grund eines gestörten Abbaumechanismus von Histamin. Die negative Wirkung sind Kopfschmerzen (Spannungs-Gefühl), Hitzewallungen, Atembeschwerden, rinnende Nase, niedriger Blutdruck mit erhöhter Herz-Frequenz sowie Magen- und Darmbeschwerden mit Durchfall. Die Verträglichkeits-Grenze liegt bei etwa 2 mg/l Wein. Ein äußerst niedriger Histamingehalt ist ein Qualitätsmerkmal. Im Wein ist es aber normalerweise in weitaus geringeren Mengen enthalten als in Fischen (Sardinen, Thunfisch), Hartkäse, Sauerkraut, Schokolade und Tomaten. Gemeinsam mit Histamin treten auch die Stoffe Cadaverin, Putrescin, Spermidin, Tryptamin und Tyramin auf. Angaben wie „histaminarm“, „histaminfrei“ o. ä. sind bei allen Erzeugnissen des Weinbaus unzulässig. Siehe auch unter Alkoholismus und Gesundheit.
Rotweinglas: von Christine Sponchia auf Pixabay
Salami: von fichte7 auf Pixabay
Tomaten: von Bruno /Germany auf Pixabay
Schokolade: von K Wol auf Pixabay
Hartkäse: von Reinhard Thrainer auf Pixabay
Sardinen: Bvon DanaTentis auf Pixabay
