Chemische Substanzen aus der Gruppe der Phenole (Polyhydroxyphenole), die in den Rinden vieler Bäume, Stauden und Sträucher sowie in den Schalen von Früchten wie auch in den Weintrauben vor allem von Rotweinsorten vorkommen. Sie dienen den Pflanzen letztlich als Abwehr gegen Pflanzenfresser bzw. Fressfeinden und auch dem Schutz vor Mikroorganismen. Tannine können eine Vielzahl von Viren inaktivieren und wirken deshalb antitoxisch. Sie wirken auch sehr stark gerbend, daher werden sie schon seit Jahrtausenden für die Produktion von Leder verwendet. Sie zählen zu großen Gruppe der Gerbstoffe, was auch als Synonym verwendet wird, wobei aber dieser Begriff gegenüber Tannine eher negativ oder abwertend besetzt ist.
Tannine in den Weintrauben
Der Tanningehalt im Wein ist vor allem von der Weinbereitung (Gärung und Ausbau) sowie von den Rebsorten abhängig. Zu den tanninreichen Sorten zählen unter anderem Aglianico, Alicante Henri Bouschet, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Cot (Malbec), Mandilaria, Monastrell (Mourvèdre), Nebbiolo, Petit Verdot, Sangiovese, Syrah und Tannat. Tanninarme Sorten bzw. welche mit „weichen Tanninen“ sind Carmenère, Cinsaut, Gamay, Garnacha Tinta, Merlot, Pinot Noir, St. Laurent, Schiava (Vernatsch, Trollinger) und Zweigelt. Je länger bei Rotweinen die Dauer der Maischegärung ist bzw. je stärker die Maische gepresst wird, umso mehr Tannine und Anthocyane (Farbstoffe) gelangen durch Extraktion in den Wein.
Der Hauptanteil im Wein stammt aus den Kernen, Kämmen (Rappen, Stielen) und den Schalen von Weintrauben; nur ein ganz geringer Teil kommt auch aus dem Fruchtfleisch. Deshalb nennt man sie auch „traubenbürtige Tannine“. Der geringere Anteil stammt aus dem Holz bei einem Fassausbau bzw. Barrique-Ausbau. Diese werden deshalb als „holzbürtige Tannine“...
