Verfahren bei der Weinbereitung mit dem Zweck, aus den Beerenschalen möglichst viel Aromastoffe, Tannine und Anthocyane (Farbstoffe) zu extrahieren. Bei der Rotweinbereitung ist dies bei der Maischegärung das übliche Verfahren. Bei der Weißweinbereitung war dies bis in 1980er-Jahre unüblich, weil beim Kontakt zwischen Most und den Beerenhülsen unerwünschte Phenole (wie Tannine und Farbstoffe) in den Most übergehen, sowie farbliche Fehltöne entstehen können. Andererseits sitzen aber viele Aromastoffe gerade in der Beerenschale. Ab Mitte der 1980er-Jahre gab es erste Versuche der so genannten Hülsenmaischung. Dabei werden die zermalmten Trauben mehrere Stunden bei kühler Temperatur eingemaischt. Erst danach erfolgt das Abpressen und die Vergärung. Dies ergibt aromatische Weine mit betont fruchtigem Geschmack.
Anwendung
Die Hülsenmaischung wird vor allem in Südfrankreich (Gascogne), Bordeaux und Burgund besonders bei Weißweinen aus Sémillon, Sauvignon Blanc und Chardonnay angewendet. Die so produzierten Weine werden auf Grund ihrer Farbe auch als Orange Wine bezeichnet. Als Pionier bei der Erforschung gilt der französische Önologe Denis Dubourdieu (*1949). Die Technik ist jedoch nicht unumstritten, da die sortenspezifischen Eigenarten nivelliert und verwischt werden können. Der Wein färbt sich außerdem bei zu intensiver Anwendung nach wenigen Jahren durch die Phenole dunkel. Deshalb muss die Hülsenmaischung rechtzeitig abgebrochen werden, damit nicht zu viele Phenole in den Wein gelangen. Voraussetzung für gute Qualität ist gesundes, vollreifes Traubengut. Bei einer Hefesatzlagerung ist diese Technik nicht zweckmäßig, weil der Hefegeschmack die Fruchtigkeit überwiegt. Eine kurze Hülsenmaischung wird auch alternativ bei der Roséwein-Bereitung eingesetzt.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
