Invertase

Das Enzym ist in Bakterien, Hefen, Pflanzen und Pilzen enthalten. Es wurde erstmals im Jahre 1846 in der Hefe lokalisiert. Synonyme sind Fructosidase, Glucosucrase, Invertin, Saccharase und Sucrase. Auch der menschliche Verdauungstrakt enthält sehr ähnliche Enzyme mit selber Funktion, die jedoch Glucosidasen heißen. Invertase zerlegt Saccharose (Haushaltszucker) in seine beiden Bestandteile Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), was als Hydrolyse oder Inversion bezeichnet wird. Die dabei entstehende Mischung aus Glucose, Fructose und Saccharoserest wird Invertzucker genannt. In der Lebensmittelindustrie wird aus Hefen gewonnene Invertase eingesetzt, um Süßwaren weich zu halten oder gezielt zu verflüssigen. Das Enzym ist auch in den Weintrauben enthalten, wo es die bei der Photosynthese in den Blättern gebildete und zu den Beeren transportierte Saccharose während der Reifung in die zwei Zuckerarten aufspaltet und einspeichert. Von dort gelangen sie dann beim Pressen in den Traubenmost und bilden die Basis für die alkoholische Gärung.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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