Kahm

Aus Bakterien und speziellen Hefepilzen (Kahmhefen) in Form einer weißlichgrauen Haut gebildete Schicht (Kuhme) auf gegorenen nährstoffreichen Flüssigkeiten wie Wein, Essig oder Bier. Die Schicht wird mit der Zeit pelzig und im Endstadium oft farbig. Die Kahmhefen sind sauerstoffbedürftig und können nach der Gärung mehrere Millimeter stark an der Weinoberfläche gebildet werden, wenn der Behälter nicht spundvoll ist und durch die Sauerstoffblase eine rasche Vermehrung erfolgt. Die Schicht wird auch als „Mycoderma vini“ (Weinpilzhaut) bezeichnet. Die weinschädlichen Kahmhefen veratmen Alkohol zu Essigsäure und Essigsäure-Ethylester und fungieren zusätzlich als Trägersubstanz für Acetobacter (Essigsäure-Bakterien). Das Bild links zeigt die Kahmschicht bei einem Vin Jaune und rechts eine junge (oben) und ältere Schicht (unten).

Kahm - Wein mit einer Kahmschicht und zwei Beispiele der Haut

Besonders anfällig sind junge, alkoholarme Weine mit geringem Gehalt an Schwefeldioxid. Wenn dies auftritt, handelt sich um einen als „kahmig“ bezeichneten Weinfehler. Der befallene Wein riecht muffig (modrig) und hat einen dünnen, schalen und essigsauren Geschmack nach ranziger Butter. Dies kann durch regelmäßiges Auffüllen der Behälter oder durch Inertgas (Schutzgas) verhindert werden. Die bei der Herstellung von Essig gebildete Essigmutter wird auch als „Essigkahm“ bezeichnet. Eine erwünschte Kahmschicht ist der bei der Sherryproduktion wirksame Flor. Siehe auch unter Hefen.

Fass: von Arnaud 25 - Eigenes Werk, Gemeinfrei, Link

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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