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Karamell

Bezeichnung für einen bis zur Bräune trocken erhitzten und bei der Abkühlung fest gewordenen und dann als „karamellisiert“ bezeichneten Zucker. Für einen goldbraunen Karamell sind Temperaturen von zumindest 143 bis 160 °Celsius notwendig (bei noch höheren Temperaturen entsteht dann der dazu im Gegensatz bittere Zuckercouleur). Das darf nicht mit der Maillard-Reaktion verwechselt werden, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Durch das Erhitzen entsteht eine Mischung aus geschmolzenem Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten.

Karamell schmeckt, je nach dem Röstungsgrad süß bis bitter und besitzt den typischen Geschmack nach dem auch in Malz enthaltenen Maltol. Vor allem ist dafür...
Diese Seite wurde zuletzt am 13. Februar 2017 um 11:59 Uhr geändert.

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