Bezeichnung (auch Kochgeschmack oder „gekocht“) für einen Weinfehler, der sich durch süßlichen, überreifen Geruch und Geschmack nach gekochtem Obst oder Gemüse äußert. Der verursachende Stoff heißt Hydroxymethylfurfural. In geringer Ausprägung wird das mit dem eher positiv besetzten Begriff marmeladig beschrieben. Die Ursachen können Oxidation, überreife Trauben, sowie unsachgemäße Flaschenabfüllung (Heißabfüllung), Maischeerhitzung oder Pasteurisierung sein.
Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena