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Lexikon
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Kochwein

cooking wine (GB)

Wein wird schon seit Jahrtausenden zum Kochen als Würze verwendet. Der römische Koch Marcus Gavius Apicius (42 v. bis 47 n. Chr.), der von Plinius dem Älteren (23-79) als der „größte aller Verschwender und Prasser“ bezeichnet wurde, verwendete in seinen Saucen stets Wein. Über die Qualität eines zum Kochen bestimmten Weines gibt es auch unter Fachleuten zwei diametral abweichende Meinungen. Die eine besagt, dass dafür auch ein Wein einfachster Art ausreicht, die andere reklamiert dafür Spitzenqualitäten. Klar ist auf jeden Fall, dass ein fehlerhafter Wein nicht zum Kochen verwendet werden darf. In Frankreich werden Weine, die ausdrücklich nicht zum Genuss, sondern zum Kochen bestimmt sind, in Kunststoff-Flaschen (PET) vermarktet. In der Regel handelt es sich dabei um einfache Weine, bzw. Überschüsse aus der Weinproduktion.

Kochwein - Hummer und Schweinebraten

Weinqualität

Selbstverständlich ist aber hochwertiger gegenüber einfachem Wein besser zum Kochen geeignet, da er mehr in die Speisen gelangende Geschmacksstoffe enthält. Es muss ja nicht gerade ein Château Petrus sein. Man verwendet ja auch nicht Gewürze schlechter Qualität. Allerdings geht bei großer Hitze ein Großteil der komplexen Vielfalt an flüchtigen Aromastoffen verloren. In erster Linie bleiben fruchtige Noten erhalten. Die Alkoholart Ethanol verdunstet bei 78 °C und geht damit bei längerem Erhitzen einer Speise verloren. Damit kommen aber die übrigen Bestandteile wie Säuren oder Restzucker umso stärker zum Vorschein. Deshalb können eingedickte Saucen ziemlich sauer sein oder besitzen einen karamellisierten Geschmack.

Verwendungsmöglichkeiten

Es gibt aber auch Bereitungsarten, bei denen der Alkohol nicht durch Erhitzen verdunstet wird. Die Anwendungsmöglichkeiten reichen vom Einbeizen eines Fleisches bis zur Zugabe zu einem süßen Dessert. Es gibt kaum eine Speise, die nicht durch einen Schuss Wein verbessert werden könnte. In der Regel bevorzugen Köche trockene oder halbtrockene Weine. Bei einem Gericht, das wie zum Beispiel eine Sauce stark eingekocht wird, darf es auch eine liebliche bis süße Weinsorte sein. Im Zweifelsfall wird speziell zu Suppen oder Saucen jener Wein verwendet, der auch später zu den Gerichten genossen wird. Das gilt aber nicht für Sherry, Madeira, Portwein und ähnliche Dessertweine. Weingewürzte Gerichte schmecken oft am besten mit einem Wein aus derselben Gegend, zum Beispiel „Coq au vin“ mit einem französischen Wein. Wenn die Würze eines Weines nicht ausreicht, kann man mit einem Schuss Weinbrand oder Dessertwein verstärken sowie auch Weinsalz verwenden. 

Speisen und Süßigkeiten

Zu Sauerkraut, Wildgeflügel, Matjesfilets, Heringssalat passt Schaumwein. Für helle, gebundene Suppen, Frikasses, Geflügel und Fischgerichte passt leichter Weißwein. Rotwein verfeinert dunkle, gebundene Suppen, Gulasch, Gulaschsuppe und alle Arten von Saucen. Dessertweine wie Sherry oder Portwein passen gut für Schildkrötensuppe, sowie Kalbs- und Geflügel-Ragout, Madeira für feine Suppen und Saucen, sowie Marsala für Süßspeisen. Bei Weineis, Weingelee, Weingummi, Weinsoßen, Weinsuppen und Weinpudding ist Wein das bestimmende Mittel. Siehe auch unter Trinkkultur, Weingenuss und Wein zu Speisen.

Kochwein - Weingelee, Weinsuppe, Weingummi, Weineis

Hummer: von Mogens Petersen auf Pixabay 
Speisenteller: von RitaE auf Pixabay 

Stimmen unserer Mitglieder

Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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