Unbrennbares, farb- und geruchloses, saures Gas (auch Kohlenstoffdioxid) mit der Summenformel CO2. Umgangssprachlich wird Kohlendioxid sehr häufig fälschlicherweise als Kohlensäure bezeichnet. In fester Form als Trockeneis wird es als Kühlmittel verwendet. Das Gas entsteht bei allen Verbrennungs-Vorgängen und auch bei der Atmung von tierischen und menschlichen Lebewesen. Es kommt auch in Vulkangesteinen und in großen Erdtiefen vor.
In der Atmosphäre macht das Kohlendioxid zwar nur einen verschwindend geringen Anteil von 0,039% aus, diese winzige Menge ist aber für alles Leben unentbehrlich, weil es von den Pflanzen bei der Photosynthese benötigt und dabei der Sauerstoff gebildet wird. Seit der Industrialisierung ist der Anteil im Zusammenhang mit dem Klimawandel und damit verbundenen Treibhauseffekt um rund 44% gestiegen. Der Anteil ist (durch die größere Landmasse) auf der nördlichen Erdhalbkugel größer. Die dadurch extremen Wetterbedingungen mit Hitzewellen haben auch auf den Weinbau negative Auswirkungen (siehe unter Dekarbonisierung).
Anteil an Kohlendioxid
Kohlendioxid löst sich in Flüssigkeiten wie auch im Wein in Abhängigkeit von Druck und Temperatur. Bei der Lösung entsteht durch Reaktion mit Wasser in geringstem Maß von nur 0,2% auch Kohlensäure. Der weitaus größte Teil mit über 99% ist jedoch das im Wein gelöste Kohlendioxid (was noch keine Kohlensäure ergibt), welches mit der eigentlichen Kohlensäure als „freie Kohlensäure“ zusammengefasst wird. Beim Wachstum des Rebstocks wird aus Kohlendioxid und Wasser der Zucker in den Weintrauben gebildet. Bei der Gärung wird dann der Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt.
Kohlendioxid ist mit 1,98 g/l rund 1,5 mal schwerer als Luft. Deshalb besteht im Gärkeller Erstickungsgefahr, wenn das Gas nicht mittels Exhaustoren abgeführt wird. Die Bildung von Kohlendioxid wird durch Hefesatzlagerung gefördert, sowie durch Ausbau im Edelstahltank begünstigt. Im Wein oder Sekt (Schaumwein) entspricht 1 bar etwa 3 g/l, bei 2 bar 4,4 g/l und bei 3,5 bar etwa 6,5 g/l (gemessen bei bei 20 °C). Stillweine dürfen maximal 3 g/l enthalten. Ein Sekt muss zumindest 3,5 bar Überdruck aufweisen. Die empfohlenen bzw. vorgeschriebenen Mengen sind (gemessen bei 20 °C):
geschmackliche Empfindung
Kohlendioxid zählt zwar nicht zu den Säuren, verstärkt aber eine säuerliche Empfindung und hat großen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften. Im Weißwein und Roséwein wirkt es erfrischend und lebendig. Bei zu niedriger Konzentration vor allem im Weißwein kann ein hohler (leerer) Geschmackseindruck entstehen. Im Rotwein hingegen wird es in der Regel aber als störend empfunden, weil es die adstringierende Wirkung der Tannine erhöht, dadurch ein scharfer Geschmackseindruck entsteht und Aromen maskiert (überdeckt) werden. Bei für raschen Genuss bestimmten Rotweinen wie Beaujolais Nouveau entsteht durch die Art der Weinbereitung ein höherer Anteil und ist dort auch gewünscht. Beim Schaumwein ist weingesetzlich eine Mindestmenge vorgegeben, wobei besonders feine Bläschen bzw. hohe Perlfähigkeit wichtige Qualitätskriterien sind.
Weinbereitung
Das Auffrischen ist bei Weißwein unter 0,7 g/l und bei Rotwein unter 0,4 g/l sinnvoll. Um einen gewünschten Gehalt an Kohlendioxid im Wein zu erreichen, muss dieser regelmäßig gemessen und bei Bedarf reguliert werden. Eine Erhöhung bzw. Reduzierung erfolgt mittels einer Begasungsarmatur. Für die Druckmessung gibt es verschiedene Methoden. Von der OIV wird Titration empfohlen, was eine entsprechende Laborapparatur erfordert. Die einfachste Methode bei Stillwein ist der Veitshöchheimer Schüttelzylinder, der aus Steigrohr, Thermometer und Umrechnungstabelle besteht. Im geschlossenen Messzylinder wird von 100 ml Wein das Kohlendioxid „ausgeschüttelt“ und dabei je nach Gehalt eine entsprechende Menge Wein aus dem Zylinder verdrängt. Bei Schaumwein kann der Flaschendruck mit einem Aphrometer festgestellt werden.
Darüber hinaus gibt es weitere Verwendung von Kohlendioxid bei der Weinbereitung. Beim Imprägnierverfahren wird damit Perlwein erzeugt. Bei Anwendung einer Mazeration bei der Rotweinbereitung wird damit der Leerraum des Behälters gefüllt, um die Extraktion der Farbstoffe und Tannine zu intensivieren (siehe dazu auch unter Macération carbonique). Durch Luft (Sauerstoff)-Verdrängung in Behältern und Flaschen wird ein Oxidationsschutz erreicht. Weiters wird Kohlendioxid mit Hilfe einer Kerzenfritte für das Entfernen von Fehlaromen wie leichtem Schwefelböckser verwendet. Und last but not least dient Kohlendioxid auch für die Neutralisation von alkalischen Reinigungslösungen (wie sie bei der Reinigung von Flaschen und Behältern verwendet werden) bezüglich Kellerhygiene. Siehe eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.
Glas: Von © Nevit Dilmen, CC BY-SA 3.0, Link
Trockeneis: Von MarkS, CC BY-SA 3.0, Link
Graphik: Von Rothwild - Eigenes Werk, Gemeinfrei, Link
