Verschiedene Verfahren, um Traubenmost oder Wein durch Entzug bestimmter Stoffe und/oder durch Verminderung des reinen Wasseranteiles zu konzentrieren. Die älteste Form ist das schon in der Antike angewendete Trocknen der Weintrauben. Heute wird das durch eine späte Weinlese und/oder Trocknen auf Strohmatten/Schilf sowie längeres Aufhängen der Weintrauben auf Gestellen erreicht (siehe dazu unter Trockenbeerenauslese und Recioto). Bei der Osmose (Umkehrosmose, osmotische Destillation), werden unterschiedliche Molekülgrößen von Flüssigkeiten bzw. von darin enthaltenen Stoffen ausgenützt.
Vakuumkonzentration
Weitere Möglichkeiten der Konzentration sind das Ausnutzen verschiedener Siede- bzw. Gefrierpunkte. Dabei werden Niederdruck- und Niedertemperatur-Verdampfer eingesetzt. Dadurch wird der Zucker konzentriert, aber auch flüchtige Geschmacksstoffe entzogen. Eine verbesserte Technik ist die Vakuumkonzentration, denn Wasser verdampft bei geringerem Luftdruck bei bereits 30 °C (und weniger), dies ist nicht viel höher als eine herkömmliche Gärungs-Temperatur. Dadurch gehen wesentlich weniger Geschmacksstoffe verloren. Ein relativ neues Verfahren ist Spinning Cone Column. Diese Techniken werden unter anderem bei der Herstellung von RTK (rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat) angewendet.
Gefrierkonzentration
Die Gefrierkonzentration (frz. Cryoextraction) ahmt die natürlichen Vorgänge bei der Erzeugung von Eiswein nach. Die ganzen Trauben werden auf minus 6 °C gefroren. Zuerst gefriert der Wasseranteil und lässt die übrigen Bestandteile in konzentrierter Form zurück. Danach werden die Trauben gepresst, wobei nur der hoch konzentrierte, zuckerreiche Extrakt abläuft. Die Qualität echter Eisweine wird aber nicht erreicht und diese (vor allem in der Neuen Welt und im französischen Bereich Sauternes angewendete) Technik ist nicht unumstritten.
Mostkonzentration
Die Mostkonzentration gilt auf jeden Fall als eine der vielen Formen der Anreicherung (Alkoholerhöhung) und unterliegt den diesbezüglichen Bestimmungen. Unter dem Stichwort Anreichern sind die weingesetzlichen Vorschriften der EU angeführt. Das Thema Konzentration gelangte durch das Ende 2005 unterzeichnete Weinhandelsabkommen zwischen USA und Europäischer Union in den Mittelpunkt des Interesses.
Saignée-Verfahren
Ebenfalls als Konzentration kann man die erstmals in Frankreich (Bordeaux, Burgund) angewendete, als Saignée (bluten) bezeichnete Methode bezeichnen, bei der bei der Maischegärung ein bestimmter Anteil des Traubenmostes abgezogen und dieser Teil als heller Rosé und der andere Teil als extraktreicher Rotwein produziert wird. Ähnliche farbschwache Weine sind die Weintypen Weißherbst (Deutschland), Gleichgepreßter (Österreich) und Süßdruck (Schweiz). Der verbleibende Mostanteil ergibt dadurch entsprechend farb- und extraktreichere Rotweine.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
