Konzentrierter Traubenmost

concentrated grape must (GB)

mosto di uve concentrato (I)

Stark eingedicktes Produkt (auch Traubenmostkonzentrat, Traubensirup) aus Traubenmost. Traditionell wird dies in südlichen Ländern durch Einkochen hergestellt. Schon in der Antike wurden auf diese Weise ähnliche Getränke wie Caroenum und Defrutum hergestellt und mit aromatisierenden Zusatzmitteln versetzt. Heutige Beispiele sind Arrope bzw. Sancocho (Spanien), Pekmes (Sirup Türkei), und Petimezi (Süßungsmittel Griechenland). Heute werden solche vor allem in südlichen Ländern zur Verfeinerung von Speisen wie Saucen, Suppen oder auch Desserts, sowie zum Beispiel beim spanischen Malaga und beim italienischen Marsala verwendet. Zu Herstellung wird heute einfacher Traubenmost unter starker Hitzeeinwirkung eingekocht und dabei nahezu karamellisiert. Dies resultiert in einer starken Konzentration von Aroma und Zucker.

Unter Beachtung der weingesetzlichen Vorschriften ist konzentrierter Traubenmost für Anreichern und Süßung zulässig. Ein ähnliches, aber unter anderen Bedingungen hergestelltes Produkt ist RTK (rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat). In der Neuen Welt wird ein unter der Bezeichnung Mega-Purple erzeugtes Traubenmostkonzentrat aus farbkräftigen Teinturiertrauben zwecks Farb- und Geschmacksverbesserung von Weinen verwendet. Gekochter Traubenmost dient auch für die Herstellung der georgischen Süßspeise Churchkhela. Siehe zu diesem Themenkomplex auch unter Weinbereitung.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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