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Lignin

Zu den Phenolen zählender farbloser Stoff, der in die pflanzliche Zellwand eingelagert wird und dadurch die Verholzung bewirkt (Lignifizierung, lat. lignum = Holz). Er ist auch für das so genannte „Vergilben“ von Papier verantwortlich. Lignin ist nach der Zellulose der zweithäufigste organische Stoff der Erde. Es ist natürlich auch im Eichenholz mit einem Anteil von über 20% vorhanden und spielt als Vorstufe zu Aromastoffen eine wichtige Rolle. Beim Toasting von Barriquefässern wird Lignin zu aromatischen Aldehyden abgebaut. Das wichtigste ist Vanillin, das beim Barrique-Ausbau in den Wein gelangt. Siehe auch unter Tannine.

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