Dieser Weinfehler war früher vor allem bei säure-, alkohol- und gerbstoffarmen Weinen weit verbreitet. Der Begriff „lind“ hat in diesem Fall, wie man vielleicht vermuten könnte, keine positive Bedeutung von „mild“ oder „sanft“. Die befallenen Weine sind getrübt und besitzen eine sirupartige (geschmeidige = linde) Konsistenz. Beim Einschenken in das Glas werden ölige Fäden gezogen. Die Kohlensäurebläschen steigen nur langsam auf und bleiben im Wein „hängen". Deshalb wird das auch mit „öligwerden“, „zähwerden“ oder „schleimigwerden“ beschrieben. Der Wein besitzt einen kratzigen, süßlich-säuerlichen Geschmack nach Käse. Die Ursache ist unsachgemäße Weinbereitung mit mangelnder Hygiene und wird durch Milchsäure-Bakterien (Pediococcus cerevisiae und Pediococcus damnosus = Lindbakterien) sowie Acetobacter (Essigsäurebakterien) verursacht, die sich zumeist auf Grund mangelnder Hygiene von einem verunreinigten Fassboden aus ausbreiten.
Von Bedeutung ist der Restzuckergehalt des Weines sowie die Art und Weise der Vinifikation. Der Schleim wird aus verschiedenen Zuckerarten, Säuren und Proteinen gebildet. Vor allem kann dies bei einem Gärungsstopp oder bei einer malolaktischen Gärung im Zusammenhang mit zu schwacher Schwefelung erfolgen. Häufig wird dabei Diacetyl und flüchtige Säure (Essigsäure) gebildet. In schwacher Ausprägung verleiht dies dem Wein eine buttrige Note, bei stärkerer Ausprägung entsteht der Milchsäurestich. Der Fehler wird durch Schwefeldioxid sowie mechanisch durch Quirlen des Schleims bekämpft. Durch die mechanische Beanspruchung wird die schleimige Struktur des Weines aufgelöst.
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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden