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Macération carbonique

Spezielles Verfahren bei der Rotweinbereitung. Andere Bezeichnungen sind karbonische Gärung, Kohlensäure-, Kohlendioxid-, Kohlenstoff- oder Ganztrauben-Maischung bzw. Mazeration. Sie wird auch als Gärung bezeichnet, weil diese bereits während der Maischung einsetzt. Das Verfahren wurde in Frankreich im Jahre 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt. Ein Forscherteam untersuchte die Möglichkeiten, Tafeltrauben über einen längeren Zeitraum möglichst frisch zu halten. Dabei wurden die Trauben unter einer Kohlendioxid-Schutzgashülle bei 0 °C aufbewahrt. Nach zwei Monaten begannen sie zu gären. Man verarbeitete sie zu Wein, der heller, duftiger und weniger tanninbetont war als bei der herkömmlichen Maischegärung. Ist in einem geschlossenen Behälter Kohlendioxid vorhanden, dann läuft eine ganz spezielle Art von Gärung ab. Sie erfolgt ohne Einwirkung von Hefen innerhalb der Beeren. Deshalb wird sie häufig auch als intrazelluläre Gärung bezeichnet.

Bei diesem Prozess werden die Anthocyane (Farbstoffe) der Schalen nach innen abgezogen. In den Beeren bildet sich bis zu 2% Alkohol. Dabei wird etwa ein Fünftel des Zuckers verbraucht und die Apfelsäure auf die Hälfte reduziert. Verschiedene Stoffe wie Acetaldehyd, Aminosäuren, Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat), Glycerin und Methanol entstehen in spürbar größeren Mengen als bei der üblichen Maischegärung, beim Glycerin bis sogar zum zehnfachen Umfang. Durch das Gewicht der Trauben platzen die zuunterst liegenden Beeren und durch zugesetzte Hefen setzt nun im Most die normale Gärung ein. Die beiden Prozesse können aber auch schon parallel ablaufen. Es entstehen leichte und weniger tanninhaltige, fruchtige Weine, die für schnellen Genuss bestimmt sind.

Es gibt verschiedene Formen, die im Detail je nach Region von den Produzenten recht unterschiedlich angewendet wird. Normalerweise wird der Gärbehälter mit nicht abgebeerten, ganzen Trauben gefüllt. Sie bleiben also unversehrt, das Traubengerüst wird nicht entfernt und die Beeren werden vorher nicht zerkleinert. Der Gärbehälter muss dabei sauerstofffrei sein, was auch durch Einpumpen von Kohlendioxid erreicht wird. Die Dauer der Kohlensäure-Maischung ist unterschiedlich, manche Winzer bevorzugen ein bis zwei Tage, andere wieder bis zu einer Woche. Als Faustregel gilt: je reifer die Trauben, desto kürzer der Vorgang. Wird der sich unten bildende gärende Most nach oben gepumpt, verstärkt sich die Wirkung. Im Burgund gibt es eine abgewandelte Variante, bei der man den Gärbehälter bis zur Hälfte mit ganzen Trauben füllt und mit gemahlenen Trauben auffüllt.

Nach etwa drei bis sieben Tagen wird der Most abgezogen und die restliche Maische gepresst. Dann werden die beiden Moste gemischt und die Gärung läuft weiter. Dadurch werden Geschmack und Duft der Trauben besonders zur Geltung gebracht, während Gerbstoffe und Säuren wesentlich milder ausfallen. Obligat ist die Kohlensäure-Maischung beim Beaujolais Nouveau und anderen Primeur-Weinen. Auch an der südlichen Rhône und im Languedoc-Roussillon findet sie Anwendung. Oft erfolgt auch ein Verschnitt mit normal vergorenen Weinen. In Australien wird damit der Cab Mac erzeugt. Auch bei der traditionellen Maischegärung durchlaufen die zuoberst liegenden Trauben diese spezielle Gärung.  Siehe dazu auch unter Macération semi-carbonique.

Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikations-Maßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter dem Stichwort Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

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