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Mäuseln

Der Weinfehler tritt hauptsächlich bei Jungweinen mit Restzucker auf, besonders auch in Obstweinen (Erdbeer und Ribisel). Besonders gefährdet sind säurearme (pH-Wert 3,5 bis 4), warm vergorene Weine, die in trübem Zustand über einen längeren Zeitraum gelagert wurden. Der Name leitet sich vom dumpfen, oxidativen, muffigen und essigartigen Geruch nach Mäuse-Urin ab. Je nach der Intensität ist der Fehlton aber häufig erst im Abgang zu erkennen, wo er sich durch einen langanhaltenden, kratzigen Geschmackseindruck äußert, der ungewöhnlich lange am Gaumen haften bleibt.

Die Ursachen sind Milchsäure-Bakterien (Lactobacillus brevis und Lactobacillus cellobiosus) sowie die Hefespezies Brettanomyces bruxellensis. Als Folge werden durch Metabolismus (chemische Stoffwechsel-Reaktionen) unter anderem Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat) und Acetamid gebildet, die den typisch mäuselnden Eindruck verursachen. Die geruchliche Wahrnehmungs-Schwelle für einige dieser Stoffwechselprodukte liegen im Millionstel-Gramm-Bereich mit 0,1 bis 1,6 µg/l.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

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