Bezeichnung für einen Weinfehler, die vom unangenehmen bis widerlichen Ton nach Ammoniak und den Geruch nach Mäuseurin abgeleitet ist. Er äußert sich auch durch einen dumpfen, oxidativen, muffigen und essigartigen Geruch. Je nach der Intensität ist der Fehlton aber häufig erst im Abgang (Nachgeschmack) zu erkennen, wo er sich durch einen langanhaltenden, kratzigen Geschmackseindruck äußert, der ungewöhnlich lange am Gaumen haften bleibt. Er tritt hauptsächlich bei Jungweinen mit Restzucker auf, besonders auch in Obstweinen (Erdbeer und Johannisbeere). Besonders gefährdet sind säurearme (pH-Wert 3,5 bis 4), warm vergorene Weine, die in trübem Zustand über einen längeren Zeitraum gelagert oder nicht ausreichend geschwefelt wurden. Begünstigend sind lange Hitzeperioden während der Reifezeit der Weintrauben.
Die Ursachen sind Milchsäure-Bakterien (Lactobacillus brevis und Lactobacillus cellobiosus) sowie die Hefespezies Brettanomyces bruxellensis. Als Folge werden durch Metabolismus (chemische Stoffwechsel-Reaktionen) unter anderem Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat) und Acetamid gebildet, die den typisch mäuselnden Eindruck verursachen. Die geruchliche Wahrnehmungs-Schwelle liegen im Millionstel-Gramm-Bereich mit 0,1 bis 1,6 µg/l. Oft wird Mäuseln mit einem leichten Böckser (Hefeböckser) verwechselt. Nicht selten tritt der Fehlton gemeinsam mit dem Weinfehler Pferdeschweiß auf, der ebenfalls durch Brettanomyces bruxellensis bzw. deren Stoffwechselprodukte verursacht wird. Bei leichter Ausprägung bringt ein starkes Schwefeln mit anschließender Filtration (Entkeimung) eine Verbesserung. Weitere Möglichkeiten sind Aktivkohle oder ein Verschnitt mit einem säurereichen Wein. Bei starker Ausprägung ist der Wein als verdorben zu betrachten.
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Brettanomyces: by Bojan Žunar - own work, CC BY-SA 4.0, Link
