Verfahren bei der Rotweinbereitung, um in kurzer Zeit eine möglichst intensive Extraktion der Phenole (Farbstoffe, Tannine) aus den Traubenschalen zu erreichen. Diese werden auch mit dem Begriff Thermovinifikation bezeichnet. Durch Erwärmung bzw. Erhitzung der Maische wird der Zellverband der Beeren zerstört und die Farbstoffe innerhalb kurzer Zeit freigesetzt. Das Verfahren wird bevorzugt bei durch Botrytis bzw. Traubenfäule beschädigtem Traubenmaterial angewendet, um längeren Maischekontakt zu vermeiden. Der Vorgang wird auch als Digerieren bezeichnet. Das ist vom Lateinischen „digerere“ (Digestion = Auslaugung) abgeleitet; das heißt Extraktion von Inhaltsstoffen durch Mazeration. Dies erfolgt in der Regel noch vor einer Gärung. Sobald diese einsetzt, kann man nicht mehr von Digerieren/Mazeration sprechen, obwohl der Übergang fließend ist.
Langzeiterwärmung & Hochkurzzeit-Erhitzung
Bei der Langzeit-Erwärmung wird die Maische auf 50 bis 55 °C erwärmt und ca. zwei Stunden stehen gelassen. Danach wird gepresst, zurückgekühlt und eine Saftgärung (also keine Maischegärung) durchgeführt. Bei der Hochkurzzeit-Erhitzung wird nur wenige Minuten auf bis zu 70 °C erhitzt, danach auf Gärtemperatur zurückgekühlt und eine Saftgärung durchgeführt. Die Wärme bzw. Hitze zerstört Hefen, Enzyme und Oxidasen, wodurch das Oxidationsrisiko vermindert wird und weniger Schwefeleinsatz möglich macht. Eine weitere Form ist die kurzzeitige Erhitzung (Heißmazeration) der Maische erst nach erfolgter Maischegärung auf etwa 40 bis 45 °C (frz. „Macération finale à chaud“). Diese Technik verstärkt die Extraktion der Anthocyane und der Tannine, ergibt runde aromatische Weine, kann aber auch vegetabile oder marmeladige Noten generieren.
Flash détente
Eine spezielle Form ist das von der INRA entwickelte Verfahren Flash détente (wörtlich übersetzt „Blitz/Schnell-Entspannung“). Dabei wird die vollständig entrappte Maische einige Minuten lang auf bis 95 °C erhitzt und dann in einem entsprechenden Tank in ein Vakuum versetzt. Dadurch erfolgt ein sehr schnelles Abkühlen auf bis 30 °C. Das bewirkt ein Aufbrechen der Beerenstruktur und Steigerung der Ausbeute an Phenolen um bis 50%. Das Verfahren wurde zuerst in der französischen Appellation Côtes du Rhône zugelassen und ist in der Zwischenzeit auch im Bordeaux üblich.
Auswirkung auf den Wein
Mittels Maischeerhitzung produzierte Weine sind früher trinkreif und wirken körper- (fülliger) und extraktreicher. Bei Erhitzung über 65° Celsius kann es zu einem leicht ausgeprägtem marmeladigen oder bei starker Ausprägung zu einem als Weinfehler zu bewertendem Kochton kommen. Die Rotweine haben eine intensive Farbe mit stark bläulichen Reflexen, jedoch deutlich weniger Tannine. Bei hochwertigen, lange lagerfähigen Rotweinen wird das Verfahren jedoch in der Regel nicht angewendet.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
