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malolaktische Gärung

Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch), die bei der Herstellung von Fruchtsaft, Wein und Schaumwein (Champagner, Sekt) eine alternative Rolle spielt. Der Vorgang wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da auch Kohlendioxid freigesetzt wird. Es handelt sich aber eigentlich um keine richtige Gärung, wurde aber früher dafür gehalten. Um 1890 vermutete der damals in Geisenheim tätige Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) richtigerweise Bakterien als Ursache. Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) konnte dann 1903 am Klosterneuburger Weinbauinstitut das säureabbauende Bakterium identifizieren und nannte es „Micrococcus malolacticus“. Der BSA wird heute fast immer beim Rotwein, grundsätzlich aber vor einem Barrique-Ausbau, angewendet. Die Vorteile sind Verminderung der Apfelsäure, mehr Fülle durch die Milchsäure, geringerer Bedarf an Schwefeldioxid und bessere mikrobiologische Stabilität.

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