Suchen auf Wein‑Plus
Viele Inhalte nur auf Deutsch verfügbar
Ihre Daten werden streng vertraulich behandelt und nicht an Dritte weitergegeben. Durch die Registrierung gehen Sie keine Verpflichtungen ein. Im späteren Registrierungsprozess können Sie optional eine kostenpflichtige Mitgliedschaft abschließen oder ohne Mitgliedschaft die Registrierung abschließen.
Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch) in einem Wein. Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da auch Kohlendioxid frei wird. Es handelt sich aber eigentlich um keine richtige Gärung, wurde aber früher dafür gehalten. Um 1890 vermutete der damals in Geisenheim tätige Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) richtigerweise Bakterien als Ursache. Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) konnte dann 1903 am Klosterneuburger Weinbauinstitut das säureabbauende Bakterium identifizieren und nannte es „Micrococcus malolacticus“. Der BSA wird heute fast immer beim Rotwein, grundsätzlich aber vor einem Barrique-Ausbau, angewendet. Die Vorteile sind Verminderung der Apfelsäure, mehr Fülle durch die Milchsäure, geringerer Bedarf an Schwefeldioxid und bessere mikrobiologische Stabilität.
Wetterkreuz 19, 91058 Erlangen, Germany