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malolaktische Gärung

Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch) in einem Wein. Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da auch Kohlendioxid frei wird. Es handelt sich aber eigentlich um keine richtige Gärung, wurde aber früher dafür gehalten. Um 1890 vermutete der damals in Geisenheim tätige Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) richtigerweise Bakterien als Ursache. Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) konnte dann 1903 am Klosterneuburger Weinbauinstitut das säureabbauende Bakterium identifizieren und nannte es „Micrococcus malolacticus“. Der BSA wird heute fast immer beim Rotwein, grundsätzlich...

Diese Seite wurde zuletzt am 14. März 2017 um 08:15 Uhr geändert.

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