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Mannoproteine

Verbindungen zwischen Eiweißen und Polysacchariden als natürlicher Bestandteil der Hefezellwand. Sie werden bei der Gärung des Weines aus den Hefen gelöst oder bei der Hefesatzlagerung durch Autolyse freigesetzt. Dies wird durch höhere Gärtemperaturen begünstigt. Mannoproteine aktivieren das Wachstum von Milchsäure-Bakterien (BSA) und wirken sich fördernd auf die Eiweiß- und Weinsteinstabilität aus. Alkohol und Tannine werden besser eingebunden. Durch die Reaktion mit Aromastoffen wird Geruch und Geschmack in Richtung Fülle (Mundgefühl) und Komplexität positiv beeinflusst.

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