Qualitätsentscheidender Zeitpunkt im jährlichen Vegetationszyklus der Weinrebe, zu dem die Weinlese erfolgt. Es handelt sich um den Abschluss der Reifeperiode zwischen Véraison (Reifebeginn, wo sich die Beeren zu verfärben beginnen) und Traubenreife. Der Zeitraum zwischen Blüte und Maturation ist neben Klima und Wetter auch vom Reifezeitpunkt (früh bis spät) der Rebsorte abhängig. Die vor der Véraison grünen Beeren weisen einen relativ hohen Gehalt an Säuren auf, die während der Reifung abgebaut werden, während der Gehalt an Zucker steigt.
Der häufig verwendete Begriff der Zuckerreife beschreibt den Zustand der Weintraube unter dem Gesichtspunkt des gebildeten Zuckers. Der Zuckergehalt wird zumeist mittels Refraktometer festgestellt und durch das Mostgewicht in unterschiedlichen Messgrößen ausgedrückt. Fallweise wird dies auch als technisch/technologische Reife bezeichnet. Dabei wird aber zwischen Frühreife, Vollreife und Überreife unterschieden. Welche der drei Reifezustände optimal bzw. „der richtige“ ist, ergibt sich aus dem gewünschten Weintyp, bzw. sind auch noch andere wichtige Reifegesichtspunkte von Bedeutung. Das sind die Zusammensetzung der Säure und als neuer Begriff die physiologische Reife.
Frühreife (frz. pré maturité)
Wie der Name schon sagt, erfolgt die Weinlese relativ früh. Zu diesem Zeitpunkt wurde in den Beeren zwar bereits viel Zucker gebildet, von einer physiologischen Reife ist man aber noch relativ weit entfernt. In warmen Anbaugebieten werden vor allem Weißweine bewusst in frühreifem Zustand gelesen, um die in solchen klimatischen Verhältnissen oft mangelnde Säure zu erhalten und frische Aromen zu erreichen. Solche Weine können aber keine volle Geschmacksfülle erreichen.
Vollreife (frz. pleine maturité)
In den meisten Weinbaugebieten der nördlichen Hemisphäre wird dies (auch abhängig von Rebsorte und Weintyp) von September bis Oktober, in warmen Gegenden zum Teil schon im August erreicht. Was unter Vollreife verstanden wird, ist aber in den einzelnen Ländern etwas unterschiedlich. In kühleren Gegenden orientiert man sich hauptsächlich am Zuckergehalt bzw. dem Mostgewicht. Der Zustand der Vollreife ist bei einem harmonischen Verhältnis von Säure- und Zuckergehalt erreicht. Man spricht auch von einer ausgeglichener Zuckerbilanz. In der Nacht wird nicht mehr Zucker veratmet (dabei entsteht Kohlendioxid und Wasser), als am Tag gebildet wird.
Beim Überschreiten der Vollreife wird die Zuckerbilanz zunehmend negativ. Das bedeutet, dass in der Nacht mehr Zucker abgebaut als während des Tages zugeführt wird. Durch das Schrumpfen der Beeren und damit Verringerung des Volumens wird dies aber ausgeglichen. In den Beeren entwickeln sich mehr Extrakt- bzw. Aromastoffe wie zum Beispiel Glycerin und Phenole, was zu körper- und alkoholreicheren Weinen führt. Die Mostausbeute ist zwar geringer, aber konzentrierter. Ein relativ neuer Begriff ist Engustment, die spezielle Phase der Beerenreife, in der sich sortenspezifische Aromastoffe und Farbintensität ausprägen.
Überreife (frz. sur maturité)
In bestimmten Anbaugebieten wird zumindest ein Teil der vollreifen Trauben weiter am Rebstock belassen. Dadurch erreichen diese das Stadium der Überreife mit negativer Zuckerbilanz. Dies wird aber durch Verdunstung von Wasser und damit Eintrocknen der Beeren ausgeglichen und damit die Zuckerkonzentration bzw. das Mostgewicht erhöht. In überreifen sowie botrytisierten bzw. edelsüßen Beeren überwiegt die Zuckerart Fructose (Fruchtzucker). Solche Beeren sind Voraussetzung für die Produktion von Prädikatsweinen wie z. B. Trockenbeerenauslesen.
In den 1990er-Jahren ist der neue Begriff physiologische Reife entstanden, der neben Zucker- und Säuregehalt auch noch andere Kriterien der Reife beinhaltet. Durch extreme Wetterbedingungen kann es zur durch den Rebstock selbst initiierten sogenannten Notreife kommen (was sich aber wohl kein Winzer wünscht). Der nächste Entwicklungsschritt im Vegetationszyklus ist nach der Maturation der Blattfall. Siehe auch unter BBCH-Code.
drei Bildreihen unreif, halbreif, reif: Pixabay
Botrytistraube: Walliswine - eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link
Trauben in Hand: © DWI (Deutsches Weininstitut)
Reife-Entwicklung Weinbeere: © DWI (Deutsches Weininstitut)
