Allgemeine Bezeichnung (lat. macerare = Einweichen) für die Gewinnung von Extrakten durch Ziehenlassen von Pflanzenteilen in Flüssigkeiten wie Alkohol, Öl oder Wasser. Auch das Zusetzen von Kräutern, Blüten oder Früchten zu alkoholischen Getränken mit dem Ziel des Aromatisierens nennt man Mazeration. Das Produkt wird als Mazerat bezeichnet. Es handelt sich dabei um einen rein physikalischen Vorgang, bei dem keine chemischen stoffverändernden Prozesse ablaufen. Wird dieser Prozess durch Wärmezufuhr bzw. Erhitzung der Maische unterstützt, spricht man auch von Digerieren (siehe unter Maischeerhitzung). Je länger die Dauer, desto intensiver ist die Extraktion (Auslaugung) von Anthocyanen (Farbstoffen) und Tanninen (Gerbstoffen) aus den Beeren. Durch Auffüllen des Leerraums im Behälter mit Kohlendioxid wird der Effekt noch verstärkt. Der Zeitraum kann Tage, Wochen oder mehrere Monate betragen und wird als Maischestandzeit bezeichnet.
In der Regel findet der Prozess unter Raumtemperatur statt und wird Hülsenmaischung (frz. Macération pelliculaire) genannt. Bei niedrigen Temperaturen zwischen etwa 5 und 8 bis 10 °Celsius spricht man von Cryomaceration (Kaltmazeration), wobei in diesem Fall ein sanfteres Auslaugen der Stoffe mit dem Ziel milder, nicht zu tanninbetonter Weine erfolgt. Eine Mazeration erfolgt noch vor der Maischegärung. Sobald die Gärung einsetzt, kann man nicht mehr von Mazeration sprechen, obwohl der Übergang fließend ist. Besondere Formen sind das in Italien entwickelte Verfahren Metodo Ganimede mit speziellen Gärtanks, sowie Macération carbonique bzw. Macération semi-carbonique. Mit längerer Mazeration hergestellte Weine sind die in den letzten Jahren populär gewordenen Weintypen Orange Wine (zumeist Weißwein) und Natural Wine.
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden