Metaweinsäure

Bezeichnung für polymerisierte Weinsäure in Pulverform. Sie wird durch trockene Erhitzung der Weinsäure auf Temperaturen von ca. 170 °Celsius hergestellt. Dabei wird Wasser abgespalten, was zu einer Veresterung (Reaktion von Alkohol mit Säure) führt. Der als unbedenklich geltende Stoff (E 353) wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Als Säuerungsmittel behindert Metaweinsäure die Vermehrung verderbniserregender Keime. Bei der Weinbereitung wird sie hauptsächlich zur Stabilisierung verwendet, indem sie als so genannter Inhibitor (Hemmstoff) bzw. durch die Eigenschaft als Kolloid die Kristallisation von Weinstein im Wein verhindert. Da sie aber im Verlaufe der Flaschenreifung zerfällt, lässt auch die Schutzwirkung nach.

Je nach Qualität der Metaweinsäure und nach Grad der Weinsteinübersättigung wird die Kristallbildung bei einer Temperatur von unter 20 °C über einen Zeitraum von 12 bis 36 Monaten verhindert. Bei Rotweinen ist dies in der Regel noch länger. Deshalb erfolgt die Anwendung vor allem bei Weinen, die innerhalb dieses Zeitraums genossen werden sollen. Ein ähnlich wirkendes Mittel ist das Polysaccharid CMC (Carboxymethylcellulose), das jedoch unempfindlich gegenüber Temperatur und auch bei warmen Bedingungen wirksam ist. Siehe auch unter Mittel bei der Weinbereitung.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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