Verfahren bei der Herstellung von Schaumwein oder Perlwein, bei dem die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in einem Drucktank erfolgt. Deshalb wird es auch als Tankgärverfahren oder Großraumgärung, in Frankreich als Cuve-close und in Spanien als Granvás bezeichnet. Die Erfindung wird dem französischen Agraringenieur Eugène Charmat zugeschrieben.
Er experimentierte am Anfang des 20. Jahrhunderts an der Universität in Montpellier (Languedoc) mit Drucktanks und führte ab dem Jahre 1910 die Methode ein. Besonders in Italien gilt jedoch Federico Martinotti (1860-1924), der Direktor des l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti als Erfinder, der anscheinend schon vor Charmat in seinem Institut umfangreiche Versuche anstellte. Er verwendete dabei geschlossene Behälter, die einem Druck bis zu 6 bar standhielten. Deshalb wird in Italien das Verfahren patriotischerweise auch als Metodo martinotti, Metodo martinotti-charmat oder Metodo italiano bezeichnet.
Anwendung
Aber auch andere wie zum Beispiel der französische Chemiker Edme-Jules Maumené (1818-1898) in Zusammenarbeit mit L. Jaunay beschäftigten sich schon 1852 mit Schaumweingärung in druckfesten Großbehältern, sodass es für dieses Verfahren wahrscheinlich mehrere Väter bzw. Erfinder gibt. Jedenfalls wurden im Jahre 1930 in Frankreich auf diese Art bereits über fünf Millionen Flaschen Schaumwein hergestellt und das Verfahren setzte sich weltweit durch. Denn es erlaubte erstmals die Herstellung preiswerter Schaumweine und machte aus dem exklusiven Luxusartikel ein erschwingliches Produkt. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Perfektionierung besonders in Deutschland vorangetrieben. Heute wird der Großteil der Sekte und Spumanti so hergestellt. Bei Cava, Champagner, Hauersekt und Winzersekt ist das Verfahren jedoch prinzipiell nicht erlaubt.
Drucktanks
Die temperaturkontrollierten sehr großen Drucktanks fassen in der Regel 100.000 bis 200.000 Liter Wein. Durch die Zugabe der Dosage (Fülldosage) wird die Zweitgärung im Tank eingeleitet. Das dabei entstehende Kohlendioxid bleibt im Drucktank gefangen. Der Hefesatz im Tank wird periodisch von Rührwerken aufgewirbelt, um den Wein mit diesen Geschmacksstoffen anzureichern. Nach zumeist mehrmonatiger Lagerung wird gegebenenfalls die Versanddosage zwecks gewünschter Restsüße zugegegeben. Zuletzt wird der Tank auf Minusgrade herunter gekühlt, wodurch die Kohlensäure „inaktiv“ wird und im Schaumwein gebunden bleibt. Nun erfolgt eine Filtration und danach die Flaschenabfüllung.
Ähnliche Verfahren
Der Vorteil der Méthode charmat besteht darin, dass die zweite Gärung wesentlich kostengünstiger, schneller und weniger aufwändig als die traditionelle Méthode champenoise bzw. Méthode classique bezüglich Flaschengärung und Dégorgement (Entfernen des Hefesatzes) ist. Die Qualität einer Flaschengärung mit hoher Perlfähigkeit kann in der Regel aber damit nicht erreicht werden. Ein hochwertiger Grundwein kann aber auch im Stahltank mit entsprechend langer Hefelagerung zu einem Spitztenprodukt reifen. Eine etwas abgewandelte Form ist das in Russland entwickelte Durchlaufverfahren. Auch beim Transvasierverfahren (eine Mischform mit Flasche und Tank) kommen Tanks zum Einsatz.
weiterführende Informationen
Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Graphik: Sektkellerei J.Oppmann AG
