Relativ neue Weinbereitungstechnik (auch Microbullage) im Rahmen des sogenannten Sauerstoffmanagements. Bei dieser wird versucht, durch entsprechend dosiertes Zuführen von Luft beziehungsweise reinem Sauerstoff zum Most oder jungen Wein die farbliche oder auch die geschmackliche Entwicklung des Weines zu optimieren. Erste Versuche damit machte Patrick Ducourneau 1991, um den sehr hohen Gerbstoffgehalt der Rebsorte Tannat zu reduzieren. Es hat sich zwar der Begriff „Mikrooxidation“ eingebürgert, der korrekte Ausdruck dafür lautet aber „Mikrooxigenation“ (oder auch Mikrooxigenierung), da es sich dabei um keine Oxidation im herkömmlichen Sinn handelt. Oxigenation bedeutet begrenzte Sauerstoffzufuhr bzw. dosierte Sättigung mit Sauerstoff, um damit bestimmte qualitätsfördernde Prozesse im Traubenmost oder Wein zu bewirken.
Unterschied zum oxidativen Ausbau
Die Mikrooxigenation unterscheidet sich jedoch wesentlich vom oxidativen Ausbau bestimmter Weintypen wie Portwein, Sherry etc. Bei solchen Weinen erfolgt oft über Jahre über die Weinoberfläche ein Eintrag von Sauerstoff. Durch diesen langen Kontakt wird Alkohol in großen Mengen zu Acetaldehyd oxidiert. Durch weitere Reaktionen ergibt sich ein nussiges Aroma. Gleichzeitig oxidieren auch die Anthocyane (Farbstoffe) und dadurch verändert sich auch die Weinfarbe auf rot bis braun. Bei der Mikrooxigenation hingegen erfolgt die Sauerstoffzufuhr in mengen- und zeitmäßig dosierter Form, die Sauerstoffkonzentration im Wein ist nie höher als 0,5 mg/l. Das gebildete Acetaldehyd reichert sich nicht an, sondern fördert die Polymerisierung der Polyphenole. Es haben sich vielfältige Formen entwickelt, die in verschiedenen Stadien der Weinbereitung zur Anwendung kommen. Es wird je nach Sauerstoffmenge unter vier verschiedenen Oxigenationsformen unterschieden:
Nanooxigenation
Sauerstoffzufuhr in geringsten Mengen (nano = wenige bis tausende Atome) während der Flaschenlagerung bzw. Flaschenreifung über den Verschluss, wie es zum Beispiel bei Naturkorken der Fall ist. Dies erfolgt aber auch kontrolliert über speziell dafür konstruierte Verschlussarten wie zum Beispiel der Marke VinPerfect.
Mikrooxigenation
Gering dosierte laufende Sauerstoffzufuhr in den jungen Rotwein nach der Gärung. Eine erstmalige Anwendung erfolgte Anfang der 1990er-Jahre im französischen Bereich Madiran mit dem Ziel, die harten, tanninreichen Weine aus der Tannat-Traube weicher zu machen. Es werden Mengen von 3 bis 5 mg per Liter und Tag zugegeben. Vor allem wird dies während des Ausbaus von tanninreichen Weinen im Tank als teilweise Alternative zum Barrique-Ausbau angewendet. Damit wird eine ähnliche Umgebung wie im Holzfass simuliert, wo ja auch ein geringer Luftaustausch durch das durchlässige Holz erfolgt.
Mikrooxigenation und Fassausbau schließen einander nicht aus, sondern können auch ergänzend erfolgen. Positive Effekte sind eine Stabilisierung der Farbe und ein „geschmeidiger“ Geschmack, was durch Polymerisierung der Anthocyane und Tannine bewirkt wird. Für eine kontrollierte Anwendung wurden spezielle Tank-Systeme entwickelt, die bereits in vielen Weinbauländern Verwendung finden. Besonders in Frankreich, vor allem im Bordeaux, ist das Verfahren bei vielen Weingütern in Verwendung.
Makrooxigenation
Kräftige und mehrfach stoßweise erfolgte Sauerstoffzufuhr in die Rotweinmaische während der Gärung von Rotwein. Dadurch wird die Vermehrung der Hefen gefördert und das Klären nach der Gärung begünstigt. Weiters kann damit die Bildung von Böckser und andere Probleme verhindert, sowie auch eine Farbstabilisierung (siehe unter Schönen) erreicht werden.
Hyperoxigenation
Massive und anhaltende Sauerstoffzufuhr in kurzer Zeit in vor allem Weißweinmost vor der Gärung. Dies bewirkt eine rasche Oxidation der phenolischen Komponenten. Diese färben sich dunkel und setzen sich auf den Boden ab. Der Most wird dann abgezogen und normal vergoren. Die Weine sind in der Folge weitaus weniger anfällig für Oxidation und haben zudem einen geringeren Gerbstoffgehalt, was bei Weißweinen im Gegensatz zu Rotweinen in der Regel ja erwünscht und von Vorteil ist.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
