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Milchsäure-Bakterien

Gruppe von Bakterien (MSB), die als eine der wenigen in einer sauren Lösung überleben können. Sie benötigen keinen Sauerstoff. Es handelt sich also um anaerobe Bakterien, für die Sauerstoff sozusagen Gift darstellt. Sie befinden sich in der Milch und sind an der Produktion von Käse, Joghurt oder Sauermilch beteiligt. Ihr Wachstum bzw. ihre Vermehrung in Weintrauben erfolgt nur in geringem Ausmaß. Bei der alkoholischen Gärung sind sie fast nicht aktiv und können sich kaum vermehren. Bezüglich des Kohlenhydrat-Stoffwechsels unterscheidet man homofermentative und heterofermentative MSB. Homofermentative MSB wie Lactobacillus plantarum bilden ausschließlich Milchsäure. Heterofermentative MSB wie Oenococcus oeni hingegen bilden auch Ethanol (Alkohol), Essigsäure, Kohlendioxid und auch andere zum Teil unerwünschte Nebenprodukte.

Bei einer malolaktischen Gärung (BSA) werden bevorzugt optional die zwei oben erwähnten Gattungen von Milchsäurebakterien als sogenannte Starterkulturen gezielt eingesetzt, um die „scharfe“ Apfelsäure in die „mildere“ Milchsäure umgewandelt. Durch unerwünschte Nebenprodukte können die Weinfehler Bitterton, Geranienton, Lindton, Mannitstich und Milchsäurestich verursacht werden. Die MSB sind empfindlich gegen Schwefeldioxid und Kälte und deshalb leichter zu kontrollieren als Acetobacter (Essigsäure-Bakterien).

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

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