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Most

Bezeichnung für mittels verschiedener mechanischer Methoden von Weintrauben gewonnenen Traubenmost (nicht mit dem durch Weiterbehandlung erzeugten Traubensaft zu verwechseln). Genau genommen muss man aber zwischen dem durch selbsttätiges Ablaufen gewonnenen Vorlaufmost und dem durch das darauffolgende Pressen gewonnenen Pressmost unterscheiden. Die Mostzusammensetzung bzw. seine Inhaltsstoffe sind für die Qualität des späteren Weines von großer Bedeutung. Durch den enthaltenen Zucker und andere Nährstoffe ist Most für Hefen und Bakterien ein sehr guter Nährboden. Ohne entsprechende Maßnahmen wie Pasteurisierung oder Filtration setzt sehr rasch die Gärung ein. Der Most wird stark mit Kohlendioxid angereichert und schäumt deshalb mit entsprechender Geräuschentwicklung. Die Inhaltsstoffe bestimmen auch die erforderlichen Schritte der Mostbehandlung. Die Maßeinheit zum Darstellen der relativen Dichte wird als Mostgewicht bezeichnet (umgangssprachlich der Zuckergehalt, obwohl ja auch andere Stoffe enthalten sind).

Etwa nach halber Vergärung mit bereits gewissem Alkoholgehalt wird er auch vermarktet. Je nach Stadium der Vergärung gibt es zahlreiche Bezeichnungen, die mit wenigen Ausnahmen nicht weingesetzlich reglementiert sind. Viele sind vom typischen Geräusch während der Gärung bzw. dem hohen Kohlendioxid-Anteil abgeleitet (brausen, prickeln, rauschen, sausen). Beispiele sind Bitzler, Brauser, Bremser (Franken, am Gärungsbeginn), Federroter, Federweißer, Fiederwäissen (Luxemburg), Najer Woi, Neuer, Neuer Wein (obwohl noch kein richtiger Wein), Prickler, Rauscher, Sauser, Sturm (Österreich) und Suser. In Frankreich heißt der halb vergorene Beaujolais Paradise. In Österreich wird der fertig vergorene, noch unfiltrierte trübe Wein als Staubiger bezeichnet.

Für diese Moste bzw. Weine werden vor allem frühreifende Sorten verwendet, um sie möglichst bald vermarkten zu können. In Österreich darf dies vom 1. August bis 31. Dezember erfolgen. In der Regel haben sie kein Potential zu hochwertigen Qualitäten und sind zum raschen Genuss bestimmt. Die Moste enthalten zumeist etwa 4% vol Alkoholgehalt, Milchsäure-Bakterien und hohen Anteil an Vitamin B1 und B2. Der Geschmack ist besonders bei den halbvergorenen Produkten süßlich-spritzig und süßem Schaumwein ähnlich. Der Genuss solcher Getränke ist verdauungsfördernd und durch den relativ hohen Zuckergehalt gelangt der Alkohol recht schnell in die Blutbahn.

Ein aus unreifen Weintrauben gepresster, säuerlich schmeckender Traubenmost ist der Verjus. In der Schweiz, in Oberösterreich und in Süddeutschland ist Most auch die umgangssprachliche Bezeichnung für einen fertig vergorenen Obstwein. Weingesetzlich gilt ein Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht beendet und der noch nicht von der Hefe getrennt ist, als Jungwein. Umgangssprachlich wird dies aber auch für den „jungen Wein“ des laufenden Jahrgangs verwendet, in Österreich ist dafür auch Heuriger üblich.

Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikations-Maßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der verschiedenen weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter dem Stichwort Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

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