Mucher Wolfgang

Übliche Bezeichnung (japanisch 酒) in Europa für den Reiswein. Der Begriff Sake wird im Okzident unabhängig von der Herkunft des Produktes verwendet; die Bezeichnung „Japanischer Sake“ ist hingegen ein geschützter Begriff. Im Japanischen deutet das Wort Sake (ehrenhaft als o-sake gesprochen) erst in engerem Sinne auf Seishu oder Nihonshu, das heißt Reiswein hin. Denn Sake ist auch ein Sammelbegriff für Wein, Bier und alkoholische Getränke im Allgemeinen. Umgangssprachlich ist Nihonshu üblich, Seishu ist sozusagen der technische Begriff. Um Missverständnissen vorzubeugen, sollten deshalb diese zwei Begriffe verwendet werden. Trotz des Namens ähnelt Sake jedoch viel mehr einem Bier als Wein, da der Zucker für die Vergärung erst aufgeschlossen werden muss. Sake ist in Japan nach wie vor das Nationalgetränk.

Ein Reiswein wird in Japan bereits seit dem 3. Jahrhundert vor Christi hergestellt. Zu dieser Zeit wurde der sehr arbeitsintensive Nassreisanbau eingeführt, mit dem aber viel höhere Erträge erzielt werden konnten. Überliefert sind Riten der Shinto-Religion, bei denen Reis von Mädchen zerkaut und anschließend in Gefäße gespuckt wurde. Dies hatte eine fermentative Wirkung, bei der die Reisstärke in Zucker umgewandelt wurde. Durch Hefen aus der Luft erfolgte eine spontane Gärung. Das Endprodukt besaß nur geringen Alkoholgehalt und wurde wie Brei verzehrt. Ab dem 5. Jahrhundert wurden Pilzkulturen für die Fermentation verwendet. Die Herstellung des Sake in Japan war zunächst auf den Kaiserhof beschränkt und wurde nach und nach auf die Klöster übertragen. Die Brauerei Gekkeikan aus Kyōto stellt bereits seit dem Jahre 1637 Sake her. 

Produktion

Zuerst werden die Reiskörner „poliert“, das heißt die Kleieschichten entfernt (jap. Sei-mai = Reis polieren). Je...