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Mutage

Aus dem Französischen abgeleitete Bezeichnung (muté = stumm) für das Abstoppen der Gärung durch Zusatz von Alkohol zum gärenden Most. In diesem Zustand wird der Most „Vin muté“ genannt. Wird die gärende Traubenmaische mit dem Alkohol übergossen, heißt diese „Mutage sur grains“. Eine Mutage wird zum Beispiel bei der Herstellung von Vin doux naturel angewendet, unter anderem beim Banyuls. Die Methode wird unter anderen Bezeichnungen auch in vielen anderen Ländern angewendet, zum Beispiel beim Portwein. Im deutschen Sprachgebrauch wird die Zugabe von Schwefel zum Most als Stummschwefeln bezeichnet; siehe dort.
Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23. Juni 2021 aktualisiert.

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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