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Nevers

Französisches Eichenwald-Gebiet; siehe unter Eichenholz.

Seit dem Altertum wurden für die Herstellung von Weinfässern verschiedenste Hölzer aus den Baumarten Akazie, Eukalyptus, Kastanie, Kirsche, Palme, Pinie und Zeder verwendet. Im antiken Griechenland waren Holzfässer noch kaum bekannt, aber der griechische Geschichtsschreiber Herodot (482-425 v. Chr.) berichtet von solchen in der Stadt Babylon, die aus Palmholz gefertigt wurden. Es gilt als ziemlich sicher, dass die Kelten schon zwei bis ein Jahrtausend vor der Zeitrechnung Holzfässer für den Transport verwendeten und die Römer diese Kunstfertigkeit von ihnen übernommen haben. Das am besten geeignete Holz für die Wein-Lagerung bzw. den Barrique-Ausbau ist aber das der Eiche. Es zählt zu den härtesten Hölzern, ist zäh, sehr dauerhaft und trotzdem gut zu bearbeiten. Außerdem wird durch die Art der ringförmigen Poren Flüssigkeiten der Weg durch das Holz verwehrt. Das ist geradezu ideal für den Bau von Gefäßen aller Art, insbesondere für Fässer.

Affinität von Eichenholz und Wein

Nicht zuletzt besitzt Eichenholz eine natürliche Affinität zu Wein. Die Franzosen haben dies schon sehr frühzeitig erkannt und verwenden es seit Jahrhunderten für den im Bordeaux kreierten Fasstyp Barrique. Weltweit gibt es rund 300 Eichenarten, aber nur drei zur taxonomischen Gattung Quercus zählende Weißeichenarten werden für die Holzfässer verwendet. In Europa wachsen zwei davon. Das ist die Wintereiche, Steineiche oder Traubeneiche (Quercus sessiliflora oder petraea), sowie die Sommereiche oder Stieleiche (Quercus robur oder pedunculata). Die dritte ist die amerikanische Weißeiche (Quercus alba) mit zahlreichen Spezies. In der Regel erbringt das amerikanische Eichenholz stärker adstringierende und aromatischere Weine als das europäische. Der Vollständigkeit halber sei noch die Eichenart Quercus suber erwähnt, aus deren Rinde die Korken stammen.

Eichenholz - Eichenbaum und Barriquefass

Produktion von Eichenfässern

Für die Eichenfässer wird Holz aus zumindest 80 bis 100 Jahre alten Bäumen verwendet. Nach der Fertigstellung werden sie dem Toasting (Fasseinbrand) unterzogen. Es wird in drei Gruppen von Holzphenolen unterschieden, die beim Barrique-Ausbau in den Wein gelangen. Die primären werden direkt ausgelaugt, die sekundären werden aus den Holzphenolen chemisch und mikrobiell gebildet und als dritte gibt es welche, die durch Abbau des Eichenholzbestandteils Lignin entstehen. Zu den wichtigsten dieser aromatischen Stoffe zählen Eugenole, Furfurale, Lactone, Tannine, Terpene und Vanilline. Feinporige Hölzer geben diese Stoffe langsam und in geringerer Menge und grobporige schnell und in größerer Menge ab. Die Körnung wird auf französisch zum Beispiel bei einem feinporigen Holz mit „grain fin“ und bei einem grobporigen mit „grain gros“ ausgedrückt.

Bis anfangs des 20. Jahrhunderts kam das Eichenholz vorwiegend aus den Ländern Polen, Lettland und Estland. Heute stammen die Hölzer vor allem aus Frankreich und aus Nordamerika. Die...

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