nichtflüchtige Säuren

non-volatile acids (GB)

Bezeichnung für alle Säuren, die im Gegensatz zu den flüchtigen Säuren nach einer Destillation (Verdampfung) im Wein verbleiben. Die Grenze ist aber nicht exakt zu ziehen, da es auch „mittelflüchtige Säuren“ gibt. Die wichtigsten drei nichtflüchtigen Säuren sind Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure, die etwa zwei Drittel ausmachen.

In geringeren Mengen vorhandene sind Milchsäure (eher schon mittelflüchtig), Galacturonsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure, Glykolsäure, Oxalsäure und Schleimsäure. Die Menge ergibt sich aus der Differenz der durch Titration festgestellten titrierbaren Säure abzüglich der flüchtigen Säuren. Hierfür ist der als Essigsäure ermittelte Wert (alle flüchtigen Säuren) durch Multiplikation mit 1,25 auf Weinsäure umzurechnen: titrierbare Säure minus (flüchtiger Säure x 1,25) = nichtflüchtige Säure in Gramm per Liter, angegeben als Weinsäure. Nichtflüchtige und flüchtige Säuren ergeben die Gesamtsäure. Siehe eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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