önologische Enzyme

Die in den Weintrauben vorkommenden natürlichen Enzyme steuern viele chemische Prozesse. Als Ergänzung bzw. Unterstützung der traubeneigenen Enzyme werden schon seit langem önologische Enzympräparate hergestellt und bei der Weinbereitung zur besseren Saftausbeute, Freisetzung von Aromastoffen, Verbesserung der Farbextraktion, Extraktion weicherer Tannine, Verbesserung der Filtereigenschaften sowie Freisetzung von Mannoproteinen der Hefe eingesetzt.

Die Zugabe der entsprechenden Präparate erfolgt in den Stadien Pressen, Maischegärung, Gärung, malolaktische Gärung, Klären, Ausbau und Filtration. Innerhalb der EU zugelassene Enzyme bzw. Enzymgruppen sind Glucanasen, Lysozym, Pektinasen und Ureasen. Weitere Mittel zwecks Beeinflussung des Weingeschmacks bzw. der Weinqualität sind die önologischen Tannine.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).

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Es gibt unübersichtlich viele Quellen im Web, bei denen man sich Wissen über Wein aneignen kann. Doch keine hat den Umfang, die Aktualität und die Richtigkeit der Informationen des Lexikons von wein.plus. Ich benutze es regelmäßig und verlasse mich darauf.
Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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