Die innerhalb der EU herkunftsgeschützte Spirituose zählt zu den bekanntesten alkoholischen Getränken in Griechenland und gilt dort als Nationalgetränk. Der Name leitet sich vermutlich vom türkischen „üzüm" (Bund Trauben oder Traubensud) ab. Die Geschichte der Ouzo-Herstellung geht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als Händlerfamilien aus Kleinasien (Türkei) sich auf Lesbos ansiedelten und anfingen, das Destillat in Brennblasen aus Bronze oder Kupfer herzustellen. Diese beeinflussten die heutige Ouzo-Herstellung. Die Popularität steigerte sich nach dem Griechisch-Türkischen Krieg 1922 enorm.
Ouzo wurde mit Anis aromatisiert nach Frankreich exportiert. Die Ausfuhr nach dem Zielhafen Marseille erfolgte in Holzkisten mit der italienischen Aufschrift „Uso di Massillia“ (sinngemäß „zur Verwendung in Marseille“). Nach nach einer zweiten Version hat sich davon die Bezeichnung abgeleitet. Und nach einer dritten Version ist es eine Verballhornung des altgriechischen Verbs „ozo“ („ich rieche“) oder von „ou zo“ („ich lebe nicht“ - sinngemäß für „ich kann ohne Ouzo nicht leben“). Früher erfolgte die Herstellung durch doppelte Destillation der Pressrückstände, es war also ein Tresterbrand wie der Grappa oder der Marc.
Diese Herstellungsweise wurde in der Folge stufenweise geändert. Heute ist als Grundstoff Brennwein vorgeschrieben. Diesem wird vor der Destillation mit aromatischen Ölen aus Anis oder Mastixharz sowie Zimt, Ingwer, Fenchel und anderen aromatischen Stoffen beigegeben und bis dreimal destilliert. Jede Destillerie (Amvyka) hat ihre eigene, streng geheimgehaltene Rezeptur. Die Qualität und die Aromen des Ouzo werden vor allem durch die Größe, die Art und das Material der Brennblase, die Qualität des Alkohols und die Kombination der Aromastoffe bestimmt. Von der ersten Destillation wird nur das „Herz“ (mittlere Fraktion) für die zweite und dritte Destillation weiterverwendet bzw. zum Reifen gelagert.
Nach der Reifung wird das hochprozentige Produkt vor der Flaschenabfüllung mit Wasser vermengt, um es auf einen Alkoholgehalt von rund 40% vol zu bringen; vorgeschrieben sind zumindest 37,5%. Qualitativ höherwertiger Ouzo wird zum Teil über mehrere Jahre lang gelagert. Bis 2008 musste der Ouzo farblos sein und durfte maximal 50 g/l Zuckergehalt aufweisen. Ouzo darf unter dieser Bezeichnung nur in Griechenland sowie Zypern hergestellt werden. Ähnlich dem Ouzo ist der in Makedonien produzierte Tsipouro (auf Kreta Tsikoudia), der jedoch traditionell aus Trester erzeugt wird.
In Griechenland wird Ouzo eher selten als Digestif pur getrunken. Zumeist wird er zu zu Mezedes (kleine Speisen wie Octopus oder Käse) gereicht, wo er mit Wasser und/oder Eis verdünnt wird. Dadurch entsteht die typisch milchige Verfärbung (der sogenannte Louche-Effekt oder Ouzo-Effekt). Dabei handelt es sich um ein rein visuelles Phänomen. In einigen Gebieten Griechenlands, wie zum Beispiel Kreta oder Rhodos, wird Ouzo auch als Schuss zu einem Kaffee beigegeben.
Es gibt rund 300 Produzenten. Besonders viele gibt es auf der Insel Lesbos, von der rund die Hälfte des gesamten Produktion stammt. Bekannte Marken sind u. a. Barbayanni (mit einem Ouzo-Museum), Deka, Jassas, Loukatos, Mini, Ouzo 12, Pilavas, Plomari, Tirnavou und Tsantali (mit der Marke „Olympic“). Allein Deutschland importiert etwa 10 Mio Flaschen pro Jahr.
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bild links: von Νικόλαος Αντωνόπουλος auf Pixabay
Quelle (zum Teil): WIKIPEDIA Ouzo
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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg