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Oxidasen

Natürlich vorkommende Enzyme, die mit molekularem Sauerstoff als Wasserstoff-Akzeptor reagieren und zwei oder vier Wasserstoff-Elektronen auf Sauerstoff übertragen können. Vor allem die Phenol-Oxidasen sind bei einer unerwünschten Oxidation während der Weinbereitung für das Verfärben bzw. Braunwerden des Mostes verantwortlich. Die traubeneigene Spezies Tyrosinase wird beim Klären weitgehendst entfernt. Die bei nasser Witterung und Traubenfäule wie auch bei der Botrytis vorkommende Spezies Laccase bleibt in größeren Mengen erhalten, sie ist auch widerstandsfähig gegen Schwefeldioxid. Diese kann den Weinfehler Brauner Bruch bewirken. Oxidasen sind sehr hitzeempfindlich und werden bei einer Maischeerhitzung zerstört. Siehe auch unter Reduktion.

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