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Lexikon
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Oxidation

ossidazione (I)
oxidación (ES)
oxidation, redox (GB)
redoxreactie (N)
oxydation, réaction d’oxydo-réduction (F)

Bezeichnung für eine chemische Reaktion, bei der ein Atom oder Molekül Elektronen abgibt (oxidiert) und ein anderer Stoff diese Elektronen aufnimmt (reduziert). Mit der Oxidation ist also grundsätzlich immer auch eine Reduktion verbunden. Beide Prozesse zusammen sind Teilreaktionen einer sogenannten Redoxreaktion. Ursprünglich wurde als Oxidation ausschließlich die chemische Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff verstanden. Später erfolgte eine Erweiterung des Begriffes, indem man auch Reaktionen miteinbezog, bei denen einer Verbindung Wasserstoff-Atome entzogen werden (Dehydrierung).

Oxidation - Eisen, Gestein, Sherryglas

Oxidationsmittel

Oxidationsmittel sind jene Stoffe, die leicht Elektronen aufnehmen können, wie Sauerstoff, Chlor und Fluor. Die Oxidationsmittel werden bei der Redoxreaktion selbst reduziert. Und Reduktionsmittel sind jene Stoffe, die leicht Elektronen abgeben, z. B. Wasserstoff, Kohlenstoff und unedle Metalle wie Eisen, Magnesium und Natrium. Die Reduktionssmittel werden bei der Redoxreaktion selbst oxidiert. Bei der Weinbereitung sollte Oxidation nur in möglichst genau dosierter und kontrollierter Form erfolgen, denn unkontrolliert treten häufig Weinfehler auf. Es ist sozusagen Kaiser Napoleon III. (1808-1873) zu verdanken, dass der zumeist schädliche Einfluss von zu viel Sauerstoff geklärt wurde. Er beauftragte 1863 den Chemiker Louis Pasteur (1822-1895) zu untersuchen, warum denn so viel Wein verderbe. Der Einfluss von Mikroorganismen war damals noch völlig unbekannt. Pasteur stellte fest, dass zu viel Luftzufuhr die Ausbreitung von Acetobacter (Essigsäure-Bakterien) begünstigt und damit Wein zu Essig wird. Aber er entdeckte auch, dass geringer Sauerstoffeinfluss die Entwicklung positiv beeinflussen kann.

Phasen der Oxidation

Die Oxidation von Wein läuft in drei Phasen ab. In Phase 1 wird Sauerstoff aus der Atmosphäre bis zu einer maximal möglichen Konzentration von 9 mg/l bei einer Temperatur von 20 °C aufgenommen und kann als im Wein gelöstes Gas gemessen werden. In Phase 2 verbindet sich der gelöste Sauerstoff mit leicht oxidierbaren Weinbestandteilen. Dieser gebundene Sauerstoff kann nicht mehr gemessen werden. In derselben Menge des gebundenen Sauerstoffes kann erneut Sauerstoff aufgenommen werden. In Phase 3 wird der gebundene Sauerstoff auf nicht direkt oxidierbare Substanzen weiter übertragen.

mögliche Weinfehler

Dort führt er zu sensorisch und analytisch wahrnehmbaren Folgen. Beim Wein ist Oxidation zumeist störend oder nur unter kontrollierten Bedingungen erwünscht. Bei unkontrollierter Anwendung werden Aromastoffe angegriffen und es kommt oft zu negativen geschmacklichen und farblichen Veränderungen, die sich durch Alterstöne und Brauner Bruch, sowie unerwünschten Sherryton äußern. Die Farbskala kann dabei von gelb über bernsteinfarben bis dunkelbraun reichen. Der Wein verliert an Frische und altert schneller. Durch Sauerstoff-Kontakt können sich auch Essigsäure-Bakterien und Kahm (Hefen) vermehren, die einen Weinfehler bedeuten und den Wein im Extremfall letztlich sogar ungenießbar machen können.

Normalerweise wird bei der Weinbereitung Sauerstoff-Zutritt verhindert oder zumindest stark eingeschränkt. Dies wird bereits durch Besprühen der Maische mit Ascorbinsäure und/oder durch Zusatz von Schwefel erreicht. Die Gärung findet in der Regel in Abwesenheit von Sauerstoff statt (anaerobe Bedingung). Dies erreicht man durch Verschluss des Gärbehälters mit einem Gäraufsatz, wodurch zwar das dabei entstehende Kohlendioxid entweichen kann, aber kein Sauerstoff-Zutritt möglich ist. Eine weitere Möglichkeit ist, den Leerraum des Gärbehälters mit Inertgas (Schutzgas wie z. B. Kohlendioxid) aufzufüllen.

kontrollierter Sauerstoffeinfluss

Bei speziellen Weinen ist Sauerstoffeinfluss sehr wohl gewünscht, zum Beispiel bei Sherry, Malaga oder Vin Jaune. Manche Produzenten fördern bei bestimmten Weißweinsorten wie Chardonnay eine gewisse Oxidation des Mostes vor der Gärung, weil dadurch bestimmte Geschmackstoffe freigesetzt werden. Das dosierte Zuführen von Sauerstoff oder Luft zum Most oder Wein in verschiedenen Stadien der Weinbereitung nennt man Lüften (Belüften). Die Zuführung von geringsten Mengen Sauerstoff zum Wein während der Flaschenreifung durch den Verschluss wird als Nanooxigenation (einzelne Atome) oder in etwas höherer Menge Mikrooxigenation bezeichnet. Methoden mit kontrollierter Oxidation nennt man oxidativer Ausbau. Die Verhinderung bzw. Einschränkung wird als reduktiver Ausbau bezeichnet. Siehe zum Thema auch unter Sauerstoffmanagement.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). 

Eisen: von ChadoNihi auf Pixabay 
Gestein: von Taken auf Pixabay 
Sherryglas: By I, Hashashin, CC BY-SA 3.0, Link

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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