Bezeichnung für die Ausbaumethode, mit der man bei der Weinbereitung in kontrollierter und dosierter Form einen stärkeren Kontakt mit Sauerstoff bzw. sogar Oxidation zulässt. Dies erfolgt je nach gewünschtem Weinstil bei unterschiedlichen Stadien der Weinbereitung. Das Ergebnis ist sehr stark von Zeitpunkt und Sauerstoffmenge abhängig. Gefördert wird dies auch durch geringes bis kein Schwefeln und Verzicht auf Schönen und Filtration. Dadurch werden durch Veresterung die Flaschenreifung bzw. Alterung beeinflusst und Farbe, Geruch und Geschmack des Weines verändert. In der Regel resultieren körperreiche und langlebige Weine mit oft aber nicht zwingend süßerem Geschmack. Charakteristisch für solche Weine ist ein typisch nussiger Ton (Haselnuss, Walnuss). Bei stärkerer Ausprägung wird dies als Weinfehler gewertet; siehe dazu unter Alterston.
Weintypen
Ein oxidativer Ausbau erfolgt bei bestimmten Varianten von Portwein und Sherry, sowie Banyuls, Madeira, Malaga, Marsala, Tokajer, Vin Jaune, Vin Santo und ähnlichen sowie bei den neuen Weintypen der sogenannten Natural Wines wie zum Beispiel Orange Wines. Bei gleichzeitiger Hitzeeinwirkung bezeichnet man solche Weine als Rancio. Häufig erfolgt bei diesen Weinen ein Spriten, wobei durch den dann hohen Alkoholgehalt bakterielle Prozesse verhindert werden. Solche Weine werden in der Schweiz auch als Südweine bezeichnet. Sie zeichnen sich durch kräftige Aromen nach Feigen, Dörrfrüchten, Nüssen, Quitten und ranziger (rancio) Butter aus. Die Farbe liegt in der Bandbreite von gelb über bernsteinfarben bis dunkelbraun. Im Gegensatz dazu dient ein reduktiver Ausbau für die Produktion von frischen, fruchtigen Weinen. Spezielle Formen der dosierten Zuführung von Sauerstoff sind Lüften und Mikrooxigenation. Siehe zu diesem Thema auch unter Sauerstoffmanagement.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
