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Lexikon

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Passerillé

Französische Bezeichnung (auch Passerillage) für Trauben, die zum Trocknen am Rebstock hängen bleiben, um Beeren mit hohem Zucker- und Extraktgehalt für die Produktion von Süßweinen zu erhalten. In guten Jahren wird in Südwest-Frankreich so der Pacherenc du Vic-Bilh produziert. Dies entspricht sinngemäß einer Trockenbeerenauslese. Das kann auch künstlich herbeigeführt werden, indem man kurz vor der Weinlese die Fruchtruten teilweise durchtrennt. Dadurch wird die Wasserversorgung gestoppt, die Beeren geben Wasser durch die Beerenhaut ab und schrumpfen ein. Dieses auf englisch „cut cane” genannte Verfahren ist in Australien gebräuchlich. Ebenso wendet man es bei der Produktion von Rosinen nach starken Regenfällen an, um ein Faulen zu verhindern. Ein ähnliches Verfahren war schon im antiken Rom für den Rosinenwein Passum gebräuchlich. Bezüglich ähnlicher Verfahren bzw. so hergestellter Weine siehe unter Flétri, Passito und Recioto.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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